九州の味とともに 秋

福岡 ごまさば

博多に揚がる新鮮なサバの生の身を
醤油ダレとゴマの香りで包みこむ…

昔から新鮮な魚介が揚がる福岡・博多。傷みやすいことから、全国的には生で食べることはなかったサバも、以前から博多では刺身としても食べられていた。そして、生のサバの食べ方として博多でよく知られている郷土料理が『ごまさば』だ。

ごく簡単に言うと、サバの刺身を醤油をベースにしたタレとすりゴマで和え、ネギやワサビなどの薬味を添えれば『ごまさば』の出来上がり。ただし、タレがよくからむように、身は刺身とは違うそぎ切りにしたり、独自のタレの作り方や和え方があったりと、作り手の細かな工夫がなされている。タレとゴマの風味が引き立てるサバの甘味と旨味、鮮度のいい身の締まったサバだけが持つプリプリ感を楽しみたい。

サバには“ゴマサバ”という種類のサバもいるが、このサバで『ごまさば』を作るわけではない。博多の『ごまさば』に使うのは“真サバ(マサバ)”という種類のもの。主に済州島(さいしゅうとう)近海で獲れるサバが使われている。年中獲れるが、海水の温度が下がってくる秋から春先にかけてが、脂ののりもより良くなってくるそうだ。

焼酎のつまみにはもちろん、ごはんにもよく合う『ごまさば』。飲んだ後、“ごまさば茶漬け”でしめるのもいい。

サバについて

福岡市・長浜鮮魚市場を訪ね、『ごまさば』に欠かせないサバのお話を、福岡魚食普及推進協議会会長・安部泰宏さんにうかがった。

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●『ごまさば』と“ゴマサバ”について
「『ごまさば』は、一般の方にとっては料理名だと思いますが、我々魚関係のプロが言う“ゴマサバ”というのはサバの種類なんですよ。『ごまさば』に使うサバは真サバ(マサバ)ですね。“ゴマサバ”は腹のところにゴマ模様があるサバで、値段は真サバの1/4くらいです。身がやわらかくてすぐに割れるので、そもそも『ごまさば』にはできません。干物や唐揚げにして食べると美味しいですね」。

●博多に揚がる真サバについて
「博多に揚がってくるサバはすべて済州島あたりで獲れるものです。九州で有名な関サバは波の荒い岩場にいるので、常に動いていて身がとても締まっていますが、脂は少ないんです。それに対して、済州島あたりのサバは、関サバほど身はかたくないですが、脂がのって、こってりしているんですね。そっちのほうが『ごまさば』にした時、美味しいと思いますよ。特に9月から2月が旨いです」。

●新鮮なサバについて
「新鮮なサバは腹が白くて光ってます。そして、瞳が墨で書いたように真っ黒です。白目と黒目がはっきりしているサバがいいですね。サバは水深40〜50mのところにいますが、空気にふれると鮮度が落ちるし、熱には弱いですね。鮮度管理が大切です」。

●サバの流通について
「日本海側では、舞鶴、若狭湾あたりまではよく獲れて食べられているようですが、それより北は水温が低すぎてサバはあまりいないようです。サバに塩をまぶしたものは昔から京都や大阪あたりで食べられていたようで、舞鶴から関西へ続く街道は『サバ街道』とも呼ばれていますね。関西から東の太平洋側で獲れるサバは生で食べることはできません。サバが生で食べられる博多は昔から恵まれた土地なんです。今の西公園あたりに伝馬船がたくさんいましたし、博多は昔からの良港。今も売上高は日本1位の港です。サバは傷みやすいので、昔は二束三文の値打ちしかありませんでしたが、今では流通と通信が大きく変わりました。電車輸送からトラック輸送に、飛行機輸送もあります。博多のサバを北海道に送ったりもしていますよ」。

魚食の普及に尽力されている安部泰宏さん
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「ごまさば」、二様。

二人の料理人が語る、それぞれのこだわりとは

この料理の"味のキーワード"
サバ

使うサバは新鮮な真サバ。三枚におろしたあと切り身にするが、刺身とは違う切り方や厚さで、より旨い『ごまさば』を目指している

タレ

醤油ベースだが、作り手がもっとも工夫を凝らしているもの。サバの甘味と旨味を引き立てる味わいだ

和え方・仕上げ方

『ごまさば』はタレに漬け込む料理ではなく、切り身にタレやすりゴマを和える料理。その和え方も様々だ

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