九州の味とともに 秋

福岡 いわしめんたい

香ばしい風味の後に広がるのは
いわしの甘味と辛子明太子の辛み…

福岡の郷土料理として定着している辛子明太子。北の海で育つスケトウダラの卵を塩漬けして作り上げるタラコを、酒や唐辛子などを材料とした調味液の中に漬けて熟成させる料理だ。その始まりは1949年、『ふくや』創業者の川原俊夫氏が『タラコ(唐辛子を含んでいないもの)』を販売したことに始まると言われている。その後、調味液に漬け込み熟成させるスタイルとなり、『辛子明太子』の名が広く知られるようになったのだ。

頭と内臓を取り除いたいわしの腹の部分に、この『辛子明太子』のバラ子を詰め込んだのが『いわしめんたい』。1985年に『中島商店』が販売を始めたこの味もまた、福岡を代表する味となりつつある。

辛子明太子はそのままでも食べられるが、いわしは生の状態なので、軽く焼いてからいただく。中はレア状態の明太子、外側は脂ののったいわしの身とこんがりと香ばしい皮。いわしが持つ甘味と、辛子明太子が持つ塩味とピリ辛の味わいが絶妙に調和する。酒の肴としてもごはんのおかずとしてもぴったりだ。

辛子明太子そのものも旨いのに、いわしも合わせるというぜいたくな一品。身をほぐしながら明太子と一緒に食べ、口の中で味のハーモニーを奏でたい…。

辛子明太子の始まりと歴史

1948年、釜山で生まれ育った川原俊夫氏が、博多で『ふくや』を創業。翌1949年に『タラコ』を販売。その後、川原氏は研究を重ねて、酒や唐辛子を材料とする調味液にタラコを漬け込み熟成させる製法を確立した。1975年に山陽新幹線が博多駅まで開業したことがきっかけで、辛子明太子の認知度が一気に上がったと言われている。現在では、辛子明太子を作る店も増え、辛子明太子に付随する関連商品も多い。

バラ子

スケトウダラの卵を塩漬けしたものが『タラコ』。それを酒や唐辛子をベースとした調味液で熟成させたものが辛子明太子である。その形態によって呼び名が代わり、卵巣の形のままのものは『真子(まこ)』、卵巣をとりまく皮が破れたものを『切れ子』、そして形がなく粒だけのものをバラ子と呼ぶ。

「いわしめんたい」、三様。

三人の料理人が語る、それぞれのこだわりとは

この料理の"味のキーワード"
いわし

太平洋岸で穫れるいわしを使う店が多い。下処理した後、辛子明太子と同じように調味液につけるなどして、いわしにも下味をつける

辛子明太子

主に北海道で穫れたスケトウダラの真子を、各店が唐辛子を加えた秘伝の調味液(主な材料は煮切った酒)で漬け込み熟成させる

詰め方

いわしの腹の部分にバラ子を詰めるのが一般的な作り方。いわしは形も大きさも異なるので、一本一本、手作業で詰めていくしかない

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