九州の味とともに 秋

長崎 にごみ

大村の人々が集まる席には欠かせない
落花生が具材に使われる煮込み料理

にごみ』は長崎県大村市の郷土料理。ニンジン、ゴボウ、大根、鶏肉などの具材を、醤油などの調味料で味付けした出汁で煮込む。『にごみ』という名前は、『煮込み料理』が語源となっている。『筑前煮』と違う点は、具材に、下ゆでした薄皮付きの落花生が入ることと、落花生の粒の大きさに合わせて、他の具材も1cm角ほどに、小さめに切られていることだ。

落花生の産地としては、千葉県が有名だが、大村も落花生がよく穫れる土地。『にごみ』の歴史は定かではないが、江戸時代から、おもてなし料理として作られていたのではないかという説がある。今でも、正月、お盆、冠婚葬祭時など人が集まる時には欠かせない料理で、各家庭でもよく作られている。大村では、ゆでた落花生がスーパーで売られており、落花生専門店もあるほどだ。

落花生の風味も加わった、やや甘めの味わいは、すべての世代にやさしい。ごはんのおかずにも、おやつにも、焼酎のつまみにもなる。炒ったものとは違う、やわらかく歯応えのある落花生も美味。落花生のゆたかな味わいに、なかなか箸を置けなくなってしまう料理だ。

にごみ

■『にごみ』と大村
『長崎県栄養士会 大村支部』の藤原ヒロ子さんにお話をうかがった。

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「私は長崎市内出身です。大村へ引っ越してきた時、“大村の方はゆでた落花生を食べるんだ”とびっくりしました。落花生と言えば『バターピーナッツ』しか食べたことがありませんでしたからね(笑)。でも、食べてみると美味しかったんです。大村には、落花生の専門店があって殻付きを塩ゆでした落花生を売っていますし、スーパーには冷凍塩ゆで落花生も売っているんですよ。落花生の生産地としては千葉県が有名ですが、ここ大村でも栽培されています。大村では、昔から落花生がよく食べられていたのでしょう。『にごみ』は福岡の郷土料理である『筑前煮』や『がめ煮』に似ていますが、落花生が入ることと、材料を小さく切っているのが特徴ですね。食べやすいように、落花生一粒の大きさに合わせて切っているんですよ。材料は家によっても違うし、春は、フキやタケノコを入れたり、季節によっても変わったりします。ただ、落花生は必須です。落花生は、良質の脂肪を含み、食物繊維も豊富な食品と言われています。肉などをあまり食べない時代は大事なタンパク源であり、エネルギー源だったでしょうね。

大村では、お祝いごとにも、お葬式の時などにも、なにかあれば『にごみ』を作ります。おせち料理には、一般的に煮物が入りますが、大村では『にごみ』ですしね。私が初めて『にごみ』と出会ったのは、お葬式の炊き出しの時でした。『にごみ』には、鶏肉を入れることも多いですが、それはお祝いの時だけ。お悔みの時には、野菜類だけで作ります。そんなふうに作り分けているんです。

作り方ですが、落花生の煮方がポイントかもしれません。あまり早くから入れて煮ると、やわらかくなりすぎてしまうし、煮る時間が短いと落花生からあまり出汁が出ません。煮る時間は、ほどよくしないといけないですね。『にごみ』は家々で作るものですから、それぞれに味が違います。材料、作り方、作り方のコツなどが、親から子へと伝わっていく料理なんです。まさに“母の味”“大村の味”ですね。大村には『大村寿司』という郷土料理があります。お祝いの時などは、『大村寿司』、『にごみ』、お吸い物のセットを食べることが、とても多いですね。

『にごみ』は『おにごみ』と呼ぶこともあります。それから、落花生のことを『らっかしょ』と呼ぶこともありますね。大村ではゴマ豆腐の横に、たいていピーナッツ豆腐も売られていますが、これは『らっか豆腐』と呼んだりもします。炒り落花生はもちろん、ゆで落花生、『らっか豆腐』、『にごみ』…大村の人は落花生好きですね(笑)」。

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「にごみ」、三様。

三人の料理人が語る、それぞれのこだわりとは

この料理の"味のキーワード"
材料

欠かせないのは落花生。他にはゴボウ、大根、ニンジン、サトイモ、コンニャクなど。鶏肉が入ることも多い

味付け

調味料は醤油、砂糖、みりん、酒など。昆布出汁、落花生から出る出汁も味わいに深みを与えている

作り方

落花生は下ゆでして殻から外す。それ以外の材料は1cm角に切って下ごしらえする。鍋に材料、出汁、調味料を加えて煮込む

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