九州の味とともに 秋

この料理の"味のキーワード"

材料

米、大豆、鶏肉、タマネギ、サトイモ、ニンジン、干しシイタケが基本的な材料。カボチャ、ゴボウなどが加わることもある

味付け

醤油、みりんが味のベース。砂糖を使う場合もある。それぞれの材料から出る旨味を生かすため、味付けは薄味だ

作り方

鶏肉、野菜を炒め、そこに水に漬け、やわらかくして砕いた大豆、水、米を入れて味付けする。焦げないように混ぜることがポイント

語り 藤川つや子の「かすよせ」

藤川つや子さん

「『かすよせ』は、小さい頃によく食べていましたよ。特に秋から冬ですね、作る時に暑いからね(笑)。簡単に言うと、呉汁に野菜などを入れて練り固めたものと言えばいいのかな。主食でもないし、おかずでもないし、おやつでもないし…不思議な食べ物ですね。このあたりでは、おからのことを『かす』と言ったりするので、昔は、豆腐を作った後のおからで『かすよせ』を作っていたのかもしれませんね。『おしよせ』とも言うんですよ」。

かつては、小学校の給食を作る仕事をされていた藤川さん。現在はお家で時折『かすよせ』を作られている。
「仕事をしていた時は、地産地消、郷土料理、地域を見直そうということで、全国学校給食週間(1/24〜1/30)に『かすよせ』を作って子どもたちに食べてもらったりしていましたよ。今は家でたまに作ります」。

藤川さんの作る『かすよせ』の材料は、大豆、鶏肉、サトイモ、ニンジン、大根、カボチャ、インゲン、干しシイタケ、もち米。
「ゴボウなどを入れてもいいし、冬の野菜は何でも入れますよ。根菜類が美味しいですからね。ネギを入れることもありますよ。私はもち米を使っていますが、普通のお米を使って作られる方もいます」。

作り方は、決して難しくはないが、手間と時間はかかる。

水に漬けておいた大豆をミキサーにかける

「大豆を水につけて一晩おいておきます。まずこれをミキサーにかけて呉(大豆を水につけてすりつぶしたもの)を作っておきます。干しシイタケは水で戻して1cm角くらいの薄切りにします。大根、ニンジンも1cm角くらいの薄切りに、サトイモとカボチャは賽の目切りに、インゲンは下茹でしてから小口切りにします。材料の準備ができたら、厚手の鍋に油を入れて鶏肉、大根、ニンジン、サトイモ、シイタケを炒めます。

材料を炒め、水を加えて煮る

ほどよく火が通ったら、ひたひたになるくらい水を加え、洗って水切りしたもち米と呉を加えます。

もち米と呉を投入する

とても焦げやすいので休みなく混ぜ続けないといけないんです。ここからが暑いんで、冬に作るのがいいんですよね(笑)。サトイモがとろとろになるまで煮込みます。

カボチャを投入してさらに混ぜる

そして、一度吹き上がったらカボチャを加えて混ぜ、さらに呉の泡が出なくなるまで混ぜ続けます。カボチャは煮過ぎるとドロドロになって、全体が黄色くなってしまうから最後ですね。ばあさまたちは、三度ぐらい吹きあがらんと煮えないと言ってましたね」。

みりんと薄口醤油で味付けする

ここから味付け。とてもシンプルなものだ。
「味付けは、薄口醤油とみりんだけです。あとは野菜の旨味ということですね。味が整ったらインゲンを加えて練り上げればできあがりです。調味料の量は、仕事の時はちゃんと測ってましたけど、家で作る時は目分量(笑)。どこの家もそうですよね」。

インゲンを入れて練り上げればできあがり

藤川さんと一緒にいただいたが、大豆の粒々感、もち米やサトイモのもっちり感、カボチャのとろり感などが混ざり合った、不思議でやさしい味わいだ。
「小さい子どもから大人まで美味しく食べられる料理だと思います。大豆をどこまで細かくつぶすかで食感が変わりますし、鶏肉を入れずにイリコ出汁で作るのも美味しいんですよ。うちの主人は、だご(小麦粉と水を練ったもの)を入れるのが好きなんですよ」。

見るだけでは味の想像がつきにくい『かすよせ』

『かすよせ』は、各家庭で自由にアレンジされる、まさに家庭料理。そして、実は材料も各家庭と直結している。材料のほとんどは自家製なのだ。
「売るわけじゃないから、畑でちょこっと植えているだけなんですけど、大豆も作っているんですよ。他の野菜も自分たちで食べるくらいはね。今も、このあたりの家はどこでもそうじゃないかな。昔は各家庭で鶏も飼っていましたから、『かすよせ』は家にある材料で作っていた料理なんですよね」。

裏山の畑に案内してくださった藤川さん。
「自然のままの畑で、虫だらけ草だらけよ(笑)。大豆はね、7月に植えて11月に収穫しています」。

自家製野菜たっぷりの『かすよせ』。藤川さんがつくる唯一無二の味だ。

この料理人こだわりの「味のキーワード」

材料

大豆、鶏肉、サトイモ、ニンジン、大根、カボチャ、インゲン、干しシイタケ、もち米。ほとんどが自家製のものだ

味付け

調味料は薄口醤油とみりんのみ。野菜の旨味が加わりやさしい味わいとなる。イリコ出汁などを使うこともあるのだそう

作り方

適当な大きさに切った材料を炒め、呉(一晩水につけた大豆をミキサーで砕いたもの)ともち米を入れて焦げないように煮込み味付けする

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