九州の味とともに 秋

鹿児島 黒豚とんかつ

さつまいもで育った黒豚の甘味と旨味を
サクサクの衣に閉じ込めた一品

鹿児島では、400年以上も前から豚を家畜にしていたという記録が残っており、そのルーツは沖縄の島豚であると言われている。明治期以降から鹿児島の豚とイギリス原産の黒豚“バークシャー”との交配がすすめられ、現在の“鹿児島の黒豚”となった。 鹿児島という土地柄、さつまいもを飼料として与えているところが多いのも特徴の一つ。トンコツ(鹿児島版の角煮)、しゃぶしゃぶ等、様々な料理で食されており、黒豚は鹿児島を代表する特産品となっている。そして、鹿児島の黒豚の中でも、『かごしま黒豚』と認定されている豚は、飼料の配合、出荷時の肥育日数など厳しい規定のもと、高い品質を維持し続けている。

『黒豚とんかつ』は、赤身(肉の部分)の弾力や、鹿児島では『白身』と呼ばれる脂身の甘味を感じることができる料理。料理人は、赤身と白身の旨味を最大限に引き出すため、下ごしらえ、衣のつけ方や揚げ方などに独自の工夫を凝らし、細心の注意を払う。特製のソースや辛子、レモンとともに塩が添えられることも多い。塩だけをつけて食べると、黒豚本来の甘味と旨味をより強く感じることもできるのだ。ジューシーなロース肉を使ったとんかつ、脂肪分が少なく、やわらかいヒレ肉を使ったとんかつ、それぞれ食べ比べてみたい。

かごしま黒豚

鹿児島の黒豚、『かごしま黒豚』について、鹿児島県農政部畜産課にお話をうかがった。
「約400年前に島津18代当主・家久によって、琉球から移入された豚が鹿児島の黒豚のルーツと言えます。その後、鹿児島で飼育されるようになりました。明治時代になりイギリス原産の黒豚・バークシャー種との交配により改良が進みました。昭和30年代までは、鹿児島県の豚と言えば黒豚だったのですが、昭和40年代後半から、産子数が多くて成長も早い白豚が年々増えていきました。そうして昭和50年には、鹿児島県の豚出荷頭数の中で黒豚の占める割合は1.6%にまで落ち込んでしまったのです」。

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そんな状況の中、黒豚を守ろうとする人たちが現れた。
「黒豚は美味しいんだ、残さなくてはいけないんだという動きが生まれ、その想いを県がバックアップしていったのです」。
徐々に頭数も増えていくなか、鹿児島県産黒豚の中でも、より一層の品質向上と銘柄確立を目指す生産者が集まり、「鹿児島県黒豚生産者協議会」が設立されました。この協議会会員の生産する黒豚は、一定の厳しい基準のもとで生産され、県が指定するかごしまブランド産品、『かごしま黒豚』として流通しています。その基準とは例えば、
・肥育後期60日以上、甘しょを10~20%添加した飼料を与えること
・230~270日齢で出荷すること
などだ。

『かごしま黒豚』は本物を確実に消費者に届けるため、協議会の指定する販売指定店では「かごしま黒豚証明書」が表示されており、この証明書は1999年に商標登録されています。現在は鹿児島県の豚出荷頭数の約20%が黒豚で、黒豚の中の半分が『かごしま黒豚』ですね」。

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「黒豚とんかつ」、三様。

三人の料理人が語る、それぞれのこだわりとは

この料理の"味のキーワード"
肉と下ごしらえ

各店が吟味した黒豚の肉を使っている。とんかつに適しているのはロース肉とヒレ肉だ。肉をやわらかくする工夫がされることも

揚げ方

小麦粉・卵・パン粉・油の選び方と揚げ方は、料理人の腕の見せ所。油から取り出した後、余熱で仕上げるのもポイントだ

ソース

肉の旨味を引き出すために甘味と酸味のバランスを考えたソースは、各店のオリジナル。塩だけで食べることを勧める店もある

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