『思案橋』電停から少し北に位置する静かなお店。40〜50分かけて焼く名物の『鯛の塩釜焼き』、長崎の季節の素材を使った日本料理、『浦上そぼろ』をはじめ『ヒカド』、『ハトシ』など異国の影響を受けた珍しい郷土料理などを味わえる。
「店名に冠している“長崎和食”とは、地元・長崎の食材を使うことで表現しています。特に、『おまかせ会席』では、走り（出始め）の食材を使うことで季節感をいち早く感じていただければと思っています。長崎は魚種が豊富ですし、珍しい野菜を手に入れることもできます。毎朝、産地直送の店に通っていますよ」。

料理長・桶口忠則さんは仕入れた季節の食材を最高の料理にするため腕をふるっている。
「夏は『ハモ子の塩辛』なんか最高ですね。塩と酒をまわして臭みを抜きます。会席の中にちょっとお出ししたりしてますよ。秋の初めは注文が入ってから締めるシメサバ。締めたてはとても美味しいので、一度召し上がっていただきたいですね」。

さて、五島出身の桶口さんが初めて『浦上そぼろ』に出会ったのは、25歳の頃。名古屋での修行後、長崎に帰ってきた時だったそうだ。
「初めて知った時、昔をなつかしく思い出すような味わいで、まさに郷土料理だなと思いました。派手なものではないですし、難しい料理ではないですが、とても大事な昔ながらの郷土料理。50年、100年後まで伝統を守りつがないといけないと思いました。ずっと前から今まで続いているのですから」。

桶口さんに『浦上そぼろ』を作っていただいた。材料はモヤシ、下ゆでしたゴボウ、椎茸、豚バラ肉、人参、キクラゲ、そしてハスイモだ。
「料理に緑を添えたいので今日はハスイモを使っています。ハスイモは長崎の夏の特産品の一つですね。インゲンやミツバなどを使うこともありますよ」。

 鍋にゴマ油とサラダ油を合わせたものをひき、豚バラ肉、人参、キクラゲ、椎茸、ゴボウの順に入れて炒める。

そこに出汁を加えて炒め煮する。

「食材の切り方は、初めは細かく切る“おぼろ”だったものが、もうちょっと粗く切ったほうがいいということで“祖おぼろ”になり、それが“そぼろ”になったという話もありますね。出汁はカツオ出汁、薄口醤油、濃口醤油、ミリン、砂糖、酒などを調合したものです。和食でよく使う八方出汁（基本は出汁10:ミリン1:醤油1を混ぜ合わせたもの）よりも濃いめにしたもので、『浦上そぼろ』専用ですね」。

アクを取ったり味見をしながら味を整え、モヤシとハスイモを入れてひと炒め。

皿に盛り付け、みがきゴマ（皮むきゴマ）と山吹をちらしてできあがりだ。

山吹とは卵黄で作ったトッピングのような食材で、黄金にみたてて料理を華やかにする。

「どうぞ召し上がってみてください。中華料理的でもあるし、和食の要素もある味わいは、焼酎によくあいますし、つまみとしてもごはんのおかずとしてもいい料理ですね。単品メニューでもお出ししていますが、ご要望があれば卓袱料理の一品としても召し上がっていただけます。長崎の方は知っている人が多いですが、『浦上そぼろって何ですか？作ってください!!』と言われる若い方もいます。召し上がっていただくと、『美味しい!!』と言っていただけますね。まかないとして、ごはんの上にのせて丼のようにして食べることもあるんですよ」。

ハスイモの緑や山吹の黄色など色合いも盛付け方も美しい。一口食べると、上品な甘味が素材の味を引き立てる。簡単にできる家庭料理としても知られている『浦上そぼろ』だが、桶口さんは和食の“心”を込めて仕上げている。
「あたりまえのことをきちんとやれば、美味しい料理ができます。そして、何を作るにも、手間をかけてやらんといかんですね（笑）」。