九州の味とともに 秋

熊本 田楽

つるの子いも、豆腐、コンニャク…
囲炉裏に香り立つ味噌の焦げ目

五穀豊穣を祝う神楽の一種、『田楽舞』。舞の後、人々が囲炉裏を囲み、串にさした様々なものを焼いて食べたことから『田楽』という名前がついた。日本各地で食べられているが、高森では700年前に食べられていたという記録があるそうだ。

高森田楽の特徴は、素材の一つに『つるの子いも』があること。鶴の首に似た形の里芋の仲間だが、阿蘇五岳の一峰、根子岳の麓だけで作られる。火山灰が堆積した肥沃ではない土壌でたくましく育つからこそ、深い甘味を持つ。このつるの子いもと、串に刺さるように固めにつくられた豆腐が、昔から食べられている高森田楽の一番基本的な素材だ。現在では、コンニャク、季節の野菜、ヤマメなども一緒に食べることが多い。

串に刺した材料を囲炉裏の炭火の横に立てて焼く。軽く焦げ目がついたら、味噌を塗って、再び炭火の横に立てて焼く。仕込んでから3年以上熟成させた『三年味噌』に、砂糖や山椒などを入れた山椒味噌が昔からの味だが、柚子味噌などを使う店もある。味噌にも少し焦げ目がつき、いい香りがしてきたら食べ頃だ。つるの子いもは、アツアツホクホクしていて身体もあたたまる。甘辛さと香ばしさは、焼酎によく合う味わいだ。

田楽保存会

当時のことを話してくださる本田さん夫妻

なくなりかけていたつるの子いもと田楽を守ろうと昭和37年頃に結成されたのが『田楽保存会』。その立ち上げメンバーだった本田末保さん・澄子さん夫妻に当時のお話をうかがった。

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澄子さん特製の味噌がかけられたつるの子いも

「つるの子いもはこの地域だけのものやね。私たちの小さい頃は、いもと豆腐しかなかったけど、田楽は正月のごちそうやった。正月にお客さんが家に来て、囲炉裏で薪の火で焼きよったよ。あとね、旧暦の11月28日に行なわれる、1年の収穫を神様に感謝する『夜詰(よづめ)』でも田楽は欠かせないものやったね。

つるの子いもは、火山灰のやせた畑でしかできん。立派な畑ではできんとよね。戦後、いもを作る人が減ってしまって、なくなりかけとりました。そんな時、飲み助たちが酒屋に集まって、つるの子いもと田楽をなんとかせんといかんという話になってね、それがきっかけで、10夫婦20人で田楽保存会が始まったとですよ。それからだんだん大きくなっていったね」。

初めはイベント的なもので訪れる人たちに田楽をふるまっていたが、やがていつでも食べられる飲食店の形態となり、現在の『高森田楽保存会』へとつながっている。

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つるの子いも

今でも家で食べるつるの子いもは、自分たちの手で栽培しているという本田さん夫妻。畑にも案内してくださった。

「畝をたてて、種芋を入れて土をかけとくと、種いもから子いもが出てくるけん、たくさん土を盛っときます。

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次に子いもから孫いもが出てきたら、いもが土から飛び出さんように、また土をかけときます。10月~11月に収穫したら畑に大きな穴をほって埋めるとですよ。その上にそばがらをまいて、また土をかけて、天然の保存庫にするんよね。掘り起こしながらちょっとずつ食べて、3月~4月に食べてしまうぐらい。昔は秋から春にかけて食べるものやったね。今は1年中食べられて、町の名物になってますが、やっぱり高森の田楽には、地元のつるの子いもじゃないといかんです。よそのとは味が違うけんね」。

つるの子いもの畑

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「田楽」、三様。

三人の料理人が語る、それぞれのこだわりとは

この料理の"味のキーワード"
素材

高森の田楽には、つるの子いもと豆腐は必ず入る。その他は、コンニャク、季節の野菜、ヤマメなど家や店で異なる

味噌

基本は、仕込んでから3年熟成させる『三年味噌』。山椒や柚子を入れたり甘さを変えたりと、作り手が一番工夫するところだ

焼き方

高森の店では、囲炉裏の炭火で焼くことが多い。まず素材だけを焼き、表面が色づいたら味噌を塗って焼き、香ばしさを出す

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