九州の味とともに 秋

この料理の"味のキーワード"

下ごしらえ

ウロコと内臓を取り、背中側から包丁を入れ、身と骨を分ける。三枚おろしのように完全には切らず、一部がつながった状態にする

味付けと薬味

グルクンに軽く塩をふるだけのことが多い。レモンやシークワサーなどの柑橘や大根おろしが添えられる。ポン酢がつくこともある

揚げ方

温度や揚げ時間によって食感が異なるので、作り手の個性がもっとも出るところ。よりカラッとさせるため二度揚げすることも

語り さかなや厨房 海山味 嘉数智靖の「グルクンの唐揚げ」

嘉数智靖さん

オシャレなカフェのような、ひときわ目立つ外観…。店内も明るくキュートだが、メニューの中心は沖縄の魚介を使ったもの。創業50年の老舗魚屋『仲田鮮魚』の直営店が、『さかなや厨房 海山味』だ。

2階におじゃますると、壁には魚と料理名が書かれている黒板が。その一番上には『今魚』と書かれていた。店長・嘉数智靖さんにお話をうかがった。
「『今魚』とは“いまいゆ”と読みます。沖縄の言葉で新鮮な魚という意味ですね。うちは魚屋の直営店ですから、毎日鮮度抜群の魚を仕入れ、できるだけ安くご提供しています。刺身は来てくださる方みなさんが『美味しい』と言ってくださいますし、自信がありますよ。生簀には魚がいっぱいいるはずなんですが…売切れてしまって今は空っぽです。すぐに仕入れます(笑)」。

もちろん、『グルクンの唐揚げ』も新鮮なグルクンで作られる。
「グルクンも年中食べることができますね。水からあがったグルクンは赤いのですが、海の中では青いんですよ。自分でもたくさん釣れるので、それを家で食べるというような沖縄では一般的な魚でもあります。うちの魚は、沖縄では一般的な塩焼きやマース煮(塩煮)に加えて、バター焼き、あんかけ、香草パンコ焼きなどでもお出ししていますが、グルクンは唐揚げが一番人気ですね。ただ、一言でグルクンといっても、本当は何種類かいるんです。どのグルクンも唐揚げにすると美味しいですが、平べったい形をしている『ヒラー』と呼ばれるグルクンはマース煮にすると最高ですよ」。

厨房で『グルクンの唐揚げ』の作り方を見せていただいたが、かなりスピーディーだ。

ウロコを落とし、内臓を取り出してきれいにする

「ウロコを落とし、内臓を取り除いたグルクンの背中から包丁を入れます。

身と骨の部分が分かれるようにおろす

身と骨に分けるので、三枚におろすようでもあるのですが、普通の三枚おろしとは違い、グルクンは少し変わった切り方をします。格好良い形になるように揚げるためです。

塩をふって小麦粉をまぶしてはたく

塩をふって、小麦粉をつけてはたいて、180度くらいの油にそっと入れます。そのまま入れるとくっついてしまいますから手で広げながら入れますね。

手でそっと油に入れる

5〜6分でできあがりです。包丁で切る深さによって開き方が違ったりします。お店によって形が違いますね」。

5〜6分揚げてできあがり

できあがった『グルクンの唐揚げ』は、添えられている沖縄特産の柑橘・シークワサーを搾っていただく。シークワサーの酸味と甘味がほどよい塩味を引き立てる。
「食べ方としては自由ですが、身を食べてから、骨、頭、しっぽの順番でしょうか。頭も骨も、残さずに丸ごと全部食べられますからね。両手で持って食べる方もいらっしゃいます。沖縄では、おじぃやおばぁもバリバリ食べてますよ」。

お店は、牧志公設市場近くにあるのだが、場所は少しわかりにくい。
「まわりには乾物屋さんなど似たような店も多いし、電話で道案内しようとしても、わかりにくいんですよね。そんな時はよくお迎えに行きますよ」。

また、一匹を何人かで分けて食べるのには少し面倒な『グルクンの唐揚げ』も、「お切りしましょうか?」と声をかけてくださる。幅広い年齢層の方が訪れる理由は、そんな心配りからなのかもしれない。

この料理人こだわりの「味のキーワード」

下ごしらえ

ウロコを落とし、内臓を取り除いたグルクンの背中から包丁を入れる。身と骨に分けるのだが、三枚おろしではなく特殊なさばき方だ

味付けと薬味

味付けは塩をふるだけ。皿に添えられるシークワサーの甘味と酸味がほどよい塩味を引き立ててくれる

揚げ方

小麦粉をつけてはたき、約180度くらいの油で揚げる。できあがりが美しくなるように、手で広げながら入れる。5〜6分でできあがり

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さかなや厨房 海山味新鮮な魚介を安く食べられる魚屋直営店

創業50年の老舗魚屋『仲田鮮魚』の直営店。カフェのような明るくオシャレなお店で、新鮮な魚介を使った様々な料理を楽しめる。『さしみ定食』500円などをはじめ、味にも量にも価格にも大満足!! 日替わりのお得なランチメニューもある。『グルクンの唐揚げ』は、ほどよく塩味がつけられ、カリッと揚げられたグルクンの味をシークワサーが引き立てる。

『県産グルクンの唐揚げ』700円
『デラックスお刺身玉手箱』1,600円。ふたを開けるとドライアイスの煙がもくもく…。10種類以上の魚の刺身が入っている
『近海まぐろのごった煮』650円
オシャレな雰囲気の中で、沖縄の魚介を楽しめる店内
牧志公設市場近くの中で、ひと際明るい入口だ

さかなや厨房 海山味

住所 那覇市松尾2-11-1
電話 098-863-6110
営業 11:00〜OS15:00/17:00〜OS22:00(金・土・日曜と祝日前日は〜OS23:00)
休み 不定休
125席
カード
駐車場 なし
URL http://www.kazami.in/
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