九州の味とともに 秋

鹿児島 さつま汁

鶏肉の旨味が広がる味噌仕立ての汁物
野菜もたっぷりの家庭料理

さつま汁』は鹿児島で昔から親しまれている味噌仕立ての汁物料理。中に入っている具材や味付けなどは豚汁によく似ているが、豚肉ではなく鶏肉が使われていることが大きな特徴だ。かつて鹿児島地方では闘鶏が盛んに行なわれており、負けた鶏を野菜と一緒に煮込んで食べたのが、この料理の始まりだとも言われている。江戸時代より観賞用・闘鶏用に飼育されてきた『薩摩鶏』という種類の鶏(現在は天然記念物)が存在するが、『さつま汁』の名称との関係は定かではない。

材料は鶏肉(脂がのって旨味が深い、もも肉を使うことが多い)、大根、ニンジン、ゴボウ、コンニャク、シイタケなど。サツマイモやサトイモなどが入れられることもある。材料を1cm角ほどに切り、やわらかくなるまで出汁でゆでた後、味噌で味を整え、ネギをちらしてできあがり。家庭では身近にある材料を使い簡単に作られているが、飲食店では素材を吟味したり、具材を別々に下ゆでしたり、出汁に手間をかけたり、仕上げにショウガの搾り汁を入れたりするなど、より洗練した味を作り出している。

味噌の風味の中に広がるのは、鶏肉と野菜の旨味。身体も温まるし野菜もたっぷりで、毎日でも食べたくなるやさしい味わい。家庭で食べられ続けてきた理由だ。

さつま汁

■鹿児島の地鶏について
『薩摩鶏』や『黒さつま鶏』など、鹿児島の地鶏について、鹿児島県農政部畜産課中小家畜係係長・新小田修一さんにお話をうかがった。

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●『薩摩鶏』について
『薩摩鶏』とは鶏の品種で、江戸時代から観賞用・闘鶏用として鹿児島県内で飼育されてきた鶏です。1943年には天然記念物になっています。江戸時代から飼われていたわけですが、庭先には様々な種類の鶏がいたと考えられます。ですから、庭先の鶏を使って『さつま汁』を作っていたと思われますが、『薩摩鶏』を使ったから『さつま汁』になったとは簡単には言えないようですね。現在は『薩摩鶏』は食べませんが、『薩摩鶏』を他の鶏と掛け合わせることで生まれる在来種の血液割合が50%以上のものを『薩摩地鶏』と呼びます。『薩摩地鶏』は『比内鶏』、『名古屋コーチン』と並んで日本三大地鶏の一つですね。

●『薩摩鶏』から生まれた銘柄
『さつま若しゃも』、『さつま地鶏』、『黒さつま鶏』という銘柄の鶏は、『薩摩鶏』を父親として生まれた鹿児島の地鶏です。いずれも独特の味わいを持つ鶏で、鹿児島に昔から伝わる料理に使うとより美味しく食べられますね。

●鹿児島と鶏肉文化
旧薩摩藩では鶏肉は本当によく食べられていました。刺身や、骨付きのもも焼きなどは鹿児島の方はみんな好きだと思います。焼酎のつまみにもぴったりです。鹿児島の鶏肉消費金額は日本の中でかなり上位なんですよ。昔、鶏はどこの家も庭先で飼っていましたし、お祝いごとの時などは必ず食べていました。そんなふうにして培われてきた鶏肉文化が、今も伝わっているようですね。

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「さつま汁」、三様。

三人の料理人が語る、それぞれのこだわりとは

この料理の"味のキーワード"
具材

鶏肉、大根、ニンジン、コンニャク、ゴボウなどがよく使われる。サツマイモやサトイモを使うこともある

出汁と味噌

昆布出汁やカツオ出汁と麦味噌を使うことが多い。お店では鶏ガラスープを加えたり白味噌を使ったりの工夫もなされている

作り方

具材を1cm角ほどに切った後、下ゆでするなどして下ごしらえする。出汁で煮込み、味噌で味を整え、ネギなどを加える

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