温泉地として知られる指宿。この地で1969年に創業し、さつま料理と地魚を提供しているのが『さつま味』だ。二代目の濱田一生さんにお話をうかがった。
「秋から冬にかけては、脂がのった秋太郎（=バショウカジキの鹿児島地方での通称名）が美味しいですし、春は、“錦江湾に入ってくる”ということで『入り鯛』と呼ばれる鯛が絶品です。首折れサバ、阿久根の華アジ・地ダコも美味しいですね。開聞岳（かいもんだけ）の麓あたりは地形が複雑なため、いろいろな魚が獲れます。錦江湾は本当に豊かな海なのです」。

新鮮な魚介を使った寿司や海鮮料理と並び、人気が高いのは『とんこつ』や『さつま揚げ』といった鹿児島ならではの料理。派手さはないが『さつま汁』も、大切な鹿児島の味として愛されている。

『さつま汁』の作り方を教えていただいた。
「『さつま汁』は豚汁と同じようなものですが、豚肉ではなく鶏肉が入っています。材料は鶏肉、大根、ニンジン、コンニャク、ゴボウ、サトイモ、干し椎茸、筍ですね。鶏肉は鹿児島産の鶏のもも肉で、炙ってから刻んでおきます。野菜類はサイコロ状に切って、それぞれ別々に下ゆでします」。

すべての材料を下ごしらえしたら、出汁に合わせて煮込む。

「出汁は、カツオ出汁と、魚の骨からとった出汁をブレンドしたものですね。少し煮込むと予め炙っておいた鶏からも旨味が出てきます。鶏肉の皮の部分には脂がのっていますが、下ごしらえで炙るのは、この旨味と香ばしさを出すためなんです。少し煮込んだら、九州産の麦味噌を溶いてできあがり。

器に入れて『忍びショウガ』をして、ネギをちらします。『忍びショウガ』とは日本料理の用語で、すりおろしたショウガの絞り汁を少しだけふりかけることです。隠し味なので“忍び”という言葉を使っているわけです」。

湯気が立ちあがる『さつま汁』を味わうと、やわらかな口当たりの汁の中に、コクがある鶏肉の味わいが広がる。
「『さつま汁』よりも豚汁のほうがあっさりしているかもしれません。豚汁よりも、ふくみのある旨味があるという感じでしょうか。『さつま汁』は野菜を別々に下ゆでし、じっくり時間をかけて出汁もとっていますので、仕込みに時間がかかります。けれど、簡単に言うと、具だくさんの味噌汁ですよね。家庭では、身近にある野菜で作るものですし、私も小さい頃から食べていました。普通に家庭で食べられている味、おふくろの味です。味噌汁と同じですね」。

指宿は温泉地・観光地であるため、鹿児島県外の方も多く訪れる。その方々は『さつま汁』にどんな感想を持っているのだろうか？
「味噌が麦味噌なので、観光でいらっしゃった本州の方には珍しいみたいですね。あちらでは麦味噌に馴染みがないのでしょう。『味わったことのない味噌汁だ』ともよく言われます。それと味噌汁の中に鶏肉が入っているというのはカルチャーショックみたいですよ（笑）。私たちにとっては身近なものですが、やはり『さつま汁』は立派な郷土料理なんですね」。