球磨川に並行して走る国道219号線沿いに建つ『道の駅さかもと』。その横に2016年にオープンした食事処が『食処さかもと鮎やな』だ。毎年6月下旬から11月上旬まで、鮎漁が解禁となる時期に営業している。メニューは鮎料理が中心で、球磨川の流れを見ながら食事を楽しむことができる。

迎えてくれたのは「父親が鮎漁を営んでいて、私も網に入った鮎を取って手伝うこともありました。雨が降ったりして川の水が濁ったすぐ後がよく獲れていましたね。だから、私も小さい頃から鮎料理をよく食べていたんですよ。塩焼きや甘露煮の他、子どもなのにうるか（鮎の塩辛）が好きでしたね（笑）」という料理長・平田由美子（ひらた ゆみこ）さん。日本各地の川で鮎は獲れるが、球磨川の鮎はやはり特別なものとのこと。「香りが違いますね。キュウリやメロンのようないい香りがします。9月くらいになると大きくなって味もさらによくなります。その名の通り体長が30cmを超える『尺鮎』もいるんですよ。味も最高ですね。球磨川の鮎が美味しいのは、球磨川の水がきれいだからなんだと思います。お店では塩焼き、甘露煮、唐揚げ、田楽、『鮎ずし』…いろいろな鮎料理を提供しています」。

この地方に伝わる『鮎ずし』作りを教えてただいた。
「鮎は背開きして中骨、背びれ、ワタを取り除きます。胸びれは残しておきます。骨と背びれはかたくて食べにくいので取りますが、胸びれは見た目がいいですからね。塩をして洗った後、酢で20分ほど締めます。身は少し白っぽくなりますね。そして、水分を切ってすし飯を詰めます」。

「すし飯は炊いたごはんに酢、砂糖、塩を合わせ、酢漬けして刻んだショウガとゴマを混ぜたものですね。すし飯の味付けは、鮎の旨味を生かすためのものです」。

お腹の部分がつながった鮎の身にすし飯を詰めたら、ラップで巻いて形を整える。ラップを外して適当な大きさに切り、シソや酢漬けのミョウガやショウガなどと皿に盛り付ければできあがり。鮎の頭からしっぽまで使われた“姿ずし”だ。

「頭の部分は苦手という方もいらっしゃいますが、私は頭の部分が大好きなんです（笑）。そのまま食べていただいても美味しいですし、添えているミョウガなどと一緒でも美味しいです。醤油を少したらす方もいらっしゃいますね」。酸味をまとった鮎の旨味とすし飯のバランスが絶妙の味わいで、一匹分の『鮎ずし』はするりと食べられる。頭の部分は少しかたい部分もあるが濃厚な旨味をもっている。「私の父親はこの『鮎ずし』に麹を合わせて、発酵させたものも作っていましたね」。

『鮎ずし』は単品メニューのみで提供されているので、鮎料理がお得に食べられる定食メニューとともに楽しみたい。「『鮎づくし定食』には、鮎の塩焼き、鮎の唐揚げ、鮎の甘露煮、鮎の田楽、鮎の味噌汁、鮎めし（鮎の身が入った炊き込みごはん）にデザートなどが付きます。食べきれない方もいらっしゃいますが、お持ち帰りいただくこともできるのでぜひ試してみてください! その他、鮎の天ぷら、鮎の一夜干し、鮎の背ごしといった料理も美味しいですよ」。

9月末になるとお店のすぐ前を流れる球磨川に鮎やなが作られる。鮎やなとは木や竹などで川の水の流れをせき止めて魚をつかまえる仕掛けだ。そして、11月上旬にその年の営業は終了する。「鮎のシーズンが終わったら、みんなで鮎料理を食べながら打ち上げです。それが鮎供養かな（笑）。球磨川の鮎が美味しいのは球磨川の水がきれいだから。自然を大切にしながら、鮎料理をご提供していきたいですね」。