九州の味とともに 秋

福岡 水炊き

肉はホロホロやわらかく
鶏の旨味と滋味に満ちた鍋

まずは塩少々とネギを入れたスープだけを味わい、鶏の旨味を堪能する。それが博多の『水炊き』、明治時代後期に博多で生まれ、全国に知られる郷土料理だ。

『水炊き』のベースは、骨付きのぶつ切り鶏肉や鶏ガラなどでとったスープ。アクと余分な脂を丹念に取り除きながら炊き上げ、上品な味わいに仕上げる。
できあがったスープの中に、スープをとるのにも使ったぶつ切り肉、下味を付けた鶏ミンチ、キャベツなどを加え、さっぱりしたポン酢でいただく。ぶつ切り肉は骨からホロホロと簡単に離れるが、しっとりとしてやわらか。まあるい鶏ミンチはジューシーでフワフワ。白菜のように水分を出さず、スープの旨味がしみこんでいくキャベツは甘い。そして、ポン酢が持つ柑橘類の酸味と甘味、ピリッと辛い名脇役の柚子こしょうがさらに食をすすめてくれる。鶏の旨味に満ちた味わいは、芋焼酎ともよく合う。鶏の選び方、スープの作り方、ポン酢の作り方が作り手の腕の見せ所だ。
〆にはすべての具材の味が凝縮したスープにごはんや溶き卵を入れて作るおじや(雑炊)を。コラーゲンたっぷりのスープを食べ尽くせば、美肌にも効果がありそうだ。

柚子こしょう

かつては九州の山間部の家庭で作られていた調味料。華やかな柚子の香りとピリリと舌を刺激する辛さが料理をより味わい深くする。柚子の皮、こしょう(唐辛子)、塩をすり混ぜて作られる。柚子や唐辛子の収穫の時期、分量、すり混ぜ方などで味わいが異なる。餃子の薬味、みそ汁、だご汁などにもよく使われている。

福岡市の鶏肉消費量

総務省が集計した、都道府県庁所在市と政令指定都市における平成20~22年の1世帯当たり(2人以上の世帯)の年間鶏肉購入量ランキングで、福岡市は第4位となっている。1世帯当たり年間購入量が17.808kgという数値だ。鶏肉好きという県民性が水炊き文化を育んだことも間違いなさそうだ。

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ちなみに、1位から10位を見ると、大分市、宮崎市、山口市、福岡市、鹿児島市、佐賀市、熊本市、京都市、北九州市、大津市。この集計から、九州全体でも鶏肉がよく食べられていることがわかる。

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「水炊き」、三様。

三人の料理人が語る、それぞれのこだわりとは

この料理の"味のキーワード"
鶏肉

九州の雄大な自然の中、各地で元気な鶏が飼育されている。九州産の鶏肉を使う店が多い。飼育期間も細かく決めているようだ

スープ

アクや余分な脂を丹念に取り除きながらスープは作られる。炊き方や炊く時間がスープの色と味わいを決める

ポン酢

さっぱりした酸味を持つポン酢は、水炊きになくてはならないもの。柑橘類とその産地、醤油などに各店の味わいの秘密がある

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