「エビは特製の塩をつけて食べていただくと美味しいですよ。野菜は塩でも天つゆでもお好みでどうぞ」。
衣液が入った木の器に素材をくぐらせながら、銅鍋で天ぷらを揚げるのは店主・野田武一さん。『天ぷら・割烹　のだ』は、第一峰門と本殿が国宝である崇福寺にほど近い崇福寺通りにある。
カラリと揚がった天ぷらは、どれも美味。特製の塩は、塩とタレを煮詰めて乾燥させたもの、天つゆも天ぷらをつけた時にちょうどよくなる味わいとなる濃さが絶妙なバランスだ。しかし、この特製の塩も天つゆもつけずにそのまま食べるのが『長崎天ぷら』だ。

「お客様が『長崎天ぷら』を注文されたら、私は『ざっこエビ』を揚げます。魚でも野菜でもいろいろなものでできますが、これが一番美味しいんですよ」。 ざっこエビとは、クルマエビ科で正式な名前はアカエビという小エビのこと。
「一匹ずつ皮をむき、背ワタを抜いて、むき身をかき揚げにします。生きている小エビの下ごしらえはなかなか面倒です（笑）。このエビは春から秋にかけてのもので、素材が獲れなくなるとお出しできなくなりますね」。

下ごしらえされたざっこエビがボールに入れられ、小麦粉がふりかけられる。さらに、卵と水を合わせたものを入れて箸でしっかりと混ぜる。

「通常の天ぷらはさっくりと混ぜないといけないのですが、『長崎天ぷら』は混ぜ方が違いますね。卵と水の割合も、通常の天ぷらよりも卵の割合が多いですね」。

そして、砂糖、塩少々、薄口醤油が加えられる。
「通常の天ぷらの衣は卵と水のみですが、『長崎天ぷら』の特徴は衣に味付けをすることです。砂糖を入れるのに驚かれる方もいらっしゃいます。卓袱料理などもそうですが、長崎には砂糖文化がありますから。江戸時代、天ぷらは全国に広まりましたが、どこにでも砂糖があるわけではなかったから、『長崎天ぷら』としては広まらなかったのでしょうね」。
そうお話をされながら、ボールの中で混ぜられた衣液の味を味見されていた。

銅製の鍋にはられている油は、太白胡麻油と綿実油をブレンドしたもの。『長崎天ぷら』は170度くらいで揚げられる。
「通常の天ぷらを揚げる油の温度は180度くらいですが、砂糖が入っているので焦げやすくなりますから、少し低い温度で揚げなければなりません。ただ、温度が低すぎると、油を吸ってベチャッとなってしまいます。

通常の天ぷらも『長崎天ぷら』も、揚げる適温がありますからね。それから、通常の天ぷらと『長崎天ぷら』は、うちは別々の鍋で揚げています。砂糖が入ったものを揚げると油が傷みやすいんです。油の強さというかコシみたいなものがすぐになくなってしまい、美味しく揚がらなくなるんですよ」。

油の中に入れられたざっこエビは、通常の天ぷらより濃い色で揚がる。衣は厚めで、形もぷっくりとしている。
「フリッターみたいですよね。そのままお召し上がりください」。
口の中に甘味とともに、塩味とエビの旨味も広がる。
「甘ったるくはないでしょう？砂糖のほどよい甘味が素材の味を引き立てますし、砂糖を入れるとやわらかな味にもなります。料理は、甘さがあるほうが美味しいんですよ。けれど、甘さの加減がむずかしいところです。『長崎天ぷら』を知らない方に説明する時は、『衣に砂糖と醤油が入っています』とお話しするんですが、“甘ったるいもの”とイメージされるようですね。実際に食べていただくと、『美味しい!!』と言っていただけるのですが（笑）。食べてみないとわからないですよね」。
衣の味付け、練り方、油の温度…『長崎天ぷら』も、絶妙で細やかな技があればこそ生まれる一品なのだ。
「手抜きしたら、絶対に美味しいものはできませんからね」。

絶妙な味わいを持つ野田さんの『長崎天ぷら』。そのベースはどこにあるのだろうか？
「母親が作ってくれていた味ですね。子どもの時から普通に食べていたものですし、冷めても美味しいので、弁当のおかずでもありました。子どもが好きな味ですし、昔から長崎に脈々と伝わっているものだと思います。昔は今よりも、もう少し甘かったかもしれませんね」。