皿の中央にくるくると丸めて盛られているのは三枚肉。そのまわりに置かれているのは肩ロース肉。どちらも『かごしま黒豚』のもので、見た目にも食欲をそそる。
「立体感を出して美しくなるように、このような盛り付けにしています」と、主任・佐潟正志さん。豚肉は注文が入ってから1枚ずつスライスし、盛りつけていくのだそうだ。

黒豚しゃぶしゃぶは、黒い鉄鍋でいただく。
「私たちはJAの直営店で、鹿児島の黒牛・黒豚のアンテナショップでもあります。“黒”にこだわるということで鍋も黒の鉄鍋にしました。これだと、現代人に不足している鉄分を補うことができますね。特に黒豚に含まれるタンパク質と一緒になると、鉄の吸収が飛躍的に高くなるんですよ。中に入っている出汁は北海道産昆布を使った一番出汁ですが、鉄分は出汁の味をまろやかにもします」。

出汁が沸騰したら、箸で肉をとり、2〜3度しゃぶしゃぶ。火を通しすぎないように注意しながら全体の色が白っぽくなったら食べ頃だ。ごまダレかポン酢でいただく。
「ごまダレは、胡麻と落花生のペーストに、酒、みりん、味噌などを入れて出汁でのばしています。ポン酢は、ダイダイの一番絞り、鹿児島産の甘口と辛口の醤油、みりんを合わせたものに昆布とかつお節を入れて1カ月ほどねかせたものです」。
オーソドックスかつシンプルな2つの味わいは、どちらも黒豚の旨味と甘味を最大限に引き出してくれる。薬味のネギともみじおろしもいいアクセント。最後まで美味しくいただくために、アクはこまめにとったほうがいい。

初めに肉をいただいたら、肉の旨味もとけだした出汁に野菜などを入れていただく。ここでもJA直営店の実力が光る。鹿児島県の採れたて野菜が中心なのだ。
「昆布出汁に含まれるアミノ酸と黒豚肉に含まれるイノシン酸が一緒になることで、より旨味が強くなります。そこに野菜の風味も加わると、まろやかでコクがある最高のスープができあがりますね」。
〆は自家製の『しゃぶ麺』で。つややかでコシのある麺は、スープとの絡みもいい。

「鮮やかな赤身と輝く脂身を持つ『かごしま黒豚』は『豚肉の芸術品』とも呼ばれるほどです。味も、豚肉独特のクセがなくて、豊かな風味を持っています。この繊細な味を堪能するには、しゃぶしゃぶが一番いいかもしれないですね」。