1）もろぶたと具材
「昔はどこの家にも、もろぶたはありました。味噌や醤油を作る時に麹菌を発酵させるためで、一家に5〜6枚はあったはずです。当時のもろぶたは、やわらかい杉の木を使っていました。やわらかいため表面に凸凹があって、そこに麹菌がつきやすいからです。麹菌が付いているもろぶたに、ごはんを入れておくと、発酵して甘くなるわけですね。もろぶたを使って作る寿司は当時からあったと思います。そして、大村純伊（すみこれ）が旧領を取り戻した時、この寿司を作って祝ったわけです。祝いの時には酒を飲みますが、器もあまりないから、ごはんの上に酒の肴をのせたのだと思います。それで『大村寿司』は具が多いんですね。種類というよりも量が多い。具を食べながら酒を飲んで、最後にごはんを食べたのでしょう。カンピョウ、シイタケ、カマボコ、錦糸卵などを使っていますし、昔は季節のものとして、タケノコ、フキ、セリ、ユズや大豆の葉を使うところもありましたね。また、魚を使ったりもしていました。昔は、寿司は生魚を保存するための料理でもあったわけですから」。

2）『大村寿司』の形
「現在、シャリとシャリの間に具をはさむ“サンドイッチ型”という表現がよく使われますが、初めは、そんな形ではなかったと思います。また、武士の命である刀で寿司を切ることもなかったし、もろぶたから直接食べることも無かったのではないかと思います。もろぶたで作った寿司を、領民たちが切って、寿司鉢にのせて提供したと思うのですが、もろぶたは大きいですから、寿司鉢に、切った寿司が一段ではおさまらなかった。だから２段、3段と重ねていった。この形が変化して、現在の形になったのでしょうね。サンドイッチ型と言われるようになったのは、昭和55年頃からのようですよ。

3）甘味
「先ほどお話しましたように、初めは、麹菌が発酵した甘味だったと思います。1571年に長崎港が開港して、砂糖が入ってくるようになり、長崎、大村は砂糖をふんだんに使える環境となりました。やがて、発酵させる代わりに砂糖を使うようにもなり、味わいは甘くなっていったようですね」。