「『東坡煮はもちみたいに炊け』。それがおやじからの教えでした。口にした時、肉も脂も皮もゼラチンも一体化したような、ふわっとした感覚。それが私も目指している東坡煮ですね」。

坂本屋の総料理長・酒井輝人さんはこの道40年。長崎出身で料理の道を志ざし、長崎、横浜、千葉などで修行した後、再び長崎に帰ってきた。

「一番初めに、長崎の料亭に入り本物の卓袱料理の作り方を学びました。日本人が初めて中華料理、西洋料理と出会ったのがこの長崎。外国の素材はないけれど長崎の素材で代用し、味も日本流にアレンジして生まれたのが卓袱料理なのです。もともと長崎は身近で新鮮な素材が数多く手に入る場所でもありましたし」。

では、他国の料理と日本料理の根本的な違いとは何なのだろうか？

「日本料理の特徴はその丁寧さにあるかもしれません。それはアク取りなのかも。アク取りに命がけみたいなとこもありますからね（笑）。出汁にしてもスープにしてもアク取りをして澄んだものを作ります。外国の料理ではそこまでアクを取ったりはしないようです。あと、香りですね。外国の料理には様々な香辛料が使われるものが多いですが、特に昔の日本料理の香りは、ユズ、木の芽、シソ、ショウガくらいしかなかったですからね」。

その丁寧な料理方は、東坡煮の作り方にも生かされている。まずは下ゆで。

「余分な脂を落とすため、豚の三枚肉を塊のまま水から炊きます。一煮立ちしたら、そのお湯は捨てます。水を変えて再び炊いて、二本の竹串をさして持ち上げ、ゆで加減を確かめます。形や脂のつき方などいろいろなタイプの肉がありますし、一度に何枚も炊きますから、職人としての見極めが重要ですね」。

下ゆでが終わったら重さを同じにするように切って、味付けのために煮込みを始める。タレの材料は、砂糖、醤油、みりん、酒、しょうが、そして代々伝わる秘伝のタレだ。

「醤油は長崎のもので東坡煮用に特別に作ってもらっています。薄口の濃口で、色は薄いが味はしっかりしたものです。煮方なのですが、味を染み込ませるためには、同じペースで煮てもだめなんです。薄い味のところから始めて、途中でタレを追加して徐々に濃くしていかなければなりません。落とし蓋も必要ですし、アク取りも欠かせません。そして、鍋止めといって、1度火を止めて、1晩寝かせたあとに仕上げをすることによって、べっこう色になり、より良い味になりますし、箸で切れるほどやわらかくもなります。始めてからできあがるまで丸2日間かかりますね」。

そうやってできあがったプルプルトロトロの東坡煮。とても手間のかかる一品なのだ。
お話の最後に、東坡煮と料理に対する力強い言葉をいただいた。

「肉の質とか厚み、気温などで作り方を微妙に調整しなければなりません。レシピはありますが、レシピ半分、感覚半分というところでしょうか。どんな状態にしたら一番いいのか、どういう作りにすれば一番旨くなるかがわかるのが職人だと思っています」。