九州の味とともに 春

この料理の"味のキーワード"

刺身のさばき方

『城下かれい』をしめた後、三枚におろして刺身を引く。基本は薄造りだが、伝統的な二段おろしにしている店もある

刺身のタレ

タレは醤油、酒、ミリン、ショウガ、ゴマ他を合わせて作る。薬味はネギやワサビが添えられることが多いが、作り手や場所で異なる

自慢の一品

『城下かれい』の旨味を一番に味わえる刺身の他、刺身とは違う『城下かれい』の美味しさを伝えるため、各店が工夫した料理もある

語り 割烹 帯刀の庄 田中敏数の「城下かれい」

田中敏数さん

『割烹 帯刀の庄』の料理長・田中敏数さんは、宮崎出身。日出町で仕事をするようになって『城下かれい』をさばくようになったとのこと。日出に来てから感じた『城下かれい』の特徴について教えてくださった。

「『城下かれい』はマコガレイなのですが、やはり普通のカレイとは違います。見た目ではわかりにくいものもありますが、弾力があるので、さわればすぐにわかりますよ。それがプリプリとした身の美味しさにつながっているということですね。そして、泥臭くなくて白身魚独特の上品な味わいです。この淡白な旨さを生かすように料理しなければいけません。その美味しさを一番に感じていただけるのは、刺身です。一緒に添えるポン酢も薄めに作っていますね」。

自家製のポン酢は醤油、カボス、ミリン、カツオと昆布の出汁などを合わせたもの。毎年、カボスが旬となる秋にまとめて作っているのだそう。
「『城下かれい』の刺身以外には使いません、秘伝のポン酢は『城下かれい』の刺身専用ですね(笑)」。

生け簀で泳いでいた『城下かれい』を生け簀から出してしめる

刺身を作るところを見せていただいた。生け簀から網でひきあげた『城下かれい』は、網の中でばたばたと暴れだす。

手早く三枚におろす

エラのところにある頸動脈を切っておとなしくさせ、スチールウールでウロコをとり、頭をおとして内臓をとる。そして、三枚におろして刺身を引く。

ふぐと同じように薄造りにしていく

「形がひらべったいので、なかなかおろしにくい魚ですね。皮をはいで、フグのように薄造りにします。レモンやカボスを添えますので、絞って食べていただくと美味しいですよ。

刺身に添える皮は湯引きする

皮も湯引きにしてお出しします。肝も茹でて、ポン酢で食べていただいております。また、三枚におろした中骨のついている部分は吸い物に使います。昆布出汁と合わせますが、骨からもいい出汁が出るんですよ。骨は揚げれば骨せんべいにもなりますし、捨てるところはないですね(笑)」。

プリプリとした弾力の中にある身の甘味が、出汁の風味と酸味のバランスがいいポン酢でさらに際立つ。湯引きした皮はコリコリとした歯応えがいい。濃厚な肝は酒の肴に最高だ。

唐揚げは、丸ごと揚げる

唐揚げもまた、『城下かれい』を美味しくいただける料理法。
「唐揚げは、軽く塩をして片栗粉をまぶして丸ごと揚げます。頭の部分が少しかたいですが、まるごと食べられます。一度揚げて、ちょっとおいといてもう一度揚げる二度揚げをすると、カラッとなって食べやすくなりますね。生け簀で泳いでいるものを出してさばいて揚げています。刺身にもできるものを揚げているわけですから、“新鮮な唐揚げ”です(笑)」。

カラリと揚がった『城下かれい』は残さず食べられる

天つゆでもポン酢でも、カラッとした外側と、ふくよかな白身の美味しさがよくわかる。

他にも、『城下かれい』を使った煮付けやにぎり寿司などのメニューもある。
「煮付けも、刺身にできるような新鮮な物を使っていますから、“ぜいたくな煮付け”ですね(笑)。『城下かれい』の味を楽しんでいただけるように、味付けは、酒と醤油と砂糖が少しだけ。薄めにしています」。

春から秋にかけて食べられる『城下かれい』だが、春から夏にかけて徐々に美味しさが増していくのだそう。
「『城下かれい』は、4月から10月、春から秋がシーズンの魚ですね。春から段々と大きくなっていき、上品な脂ものってきて美味しくなりますよ。県外から来られた方が、喜んでくださるのはとてもうれしいことです。ここ、日出でしか食べられない味ですからね」。

この料理人こだわりの「味のキーワード」

刺身のさばき方

しめてウロコをとリ、頭をおとして内臓をとる。そして、三枚におろしてから薄造りにする。湯びきした皮、茹でた肝も添えられる

刺身のタレ

醤油、カボス、ミリン、カツオと昆布の出汁などを合わせた自家製ポン酢。『城下かれい』の刺身以外には使わない専用のポン酢だ

自慢の一品

『唐揚げ』。軽く塩をして片栗粉をまぶして丸ごと揚げる。二度揚げすることで食べやすくなる。天つゆでもポン酢でも美味しい

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割烹 帯刀の庄 『城下かれい』と『ふぐ』で大分を食す

3月〜10月は大分の特産『城下かれい』を使った料理がメイン、冬場はやはり評判の高い大分産の『ふぐ』を使った料理がメインの店。個室から大広間まで4室の座敷で『城下かれい定食』4,320円他をいただける。『城下かれいコース』8,640円では、吸い物、刺身、煮物、揚げ物、握り寿司などで『城下かれい』を食べ尽くせる。

『城下かれい定食』などに付く『城下かれい』の刺身。歯応えと旨味を味わえる
唐揚げは、カラリと揚がっているので頭も含めて、残さず丸ごと食べられる
落ち着いた座敷のある個室
市街地中心部から少し離れた静かな場所にある

割烹 帯刀の庄

住所 大分県速見郡日出町左尾3904-5
電話 0977-72-6944
営業 11:00〜予約次第
休み 不定休
40席
カード 不可
駐車場 あり
※記載した内容は2015年4月28日現在のものです。
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