棚には年季が入った大きさの異なる『もろぶた』が置かれている。
「洗って外に干しても反らないような組み方で、木でかしめた（固く止める）ような作りになってます。大きさが大・中・小とあって、大は一升、中は7合、小は5合のお米を使います」と藤松紅木(ふじまつこうき)さん。

まずは酢飯作りから。

「使うお米は白石のお米。それにもち米を1割ほど入れてちょっとかために炊き上げます。いい味になるように昆布も一緒に炊きますね。炊きたてのごはんに寿司酢を入れて、『混ぜしゃもじ』で混ぜていきます。寿司酢は、酢、塩、砂糖などで作り、半日ほどねかせたものです。
自家製の“混ぜしゃもじ”は、元々はもっと角張っていたが、8年くらい使って丸くなった部分もあるのだそう。
「このほうが力が入りやすくて使いやすいですね」。

寿司酢の甘い香りが漂う中、もろぶたにごはんを敷き詰めていく。寿司酢を表面にまいて卓球のラケットのような自家製“切りしゃもじ”で表面をなぞると、ツヤが出てくる。ごはんをきれいに敷き詰めたら、木製の特製ものさしを目安にして、再び “切りしゃもじ”を使い等分する。そして、具材を順番にのせていく。

• （1）自家製奈良漬け－1年半から2年ねかせたもの。3粒ずつくらい
• （2）ささがきゴボウ－砂糖、醤油、みりんで味付けしたもの
• （3）椎茸－刻んで甘辛く炊いたもの
• （4）錦糸卵

ここまででも彩りは随分ときれいなのだが、「まだきれいになるよ〜」と藤松さん。

• （5）カマボコ
• （6）エビ－皮をむいて醤油で炊く
• （7）むつごろう－素焼きしたものを、砂糖、醤油、みりん、水飴などで1時間ほど炊いて甘辛くしたもの
• （8）紅しょうが
• （9）デンブ

具材は9種類あるが、むつごろうとエビはどちらか1つなので、等分された須古寿司にのる具材は8種類というわけだ。できあがった須古寿司は、黄、ピンク、緑…色とりどりで鮮やかだ。
「1つずつの須古寿司は田んぼを表していると言われています。錦糸卵は丸い形にしていますが、これは満月を表しているとも言われています。山の上から見た田毎の月（たごとのつき）ということなのでしょうね」。

もちもちとした酢飯はほどよい甘酸っぱさ。その中にあるピリッ、コリッとした紅しょうがの食感や奈良漬けの塩味が際立つ。ゴボウ、シイタケ、デンブ、香ばしくもあるむつごろうは、酢飯より甘く食感もそれぞれに異なるところがおもしろい。酢飯のやわらかい甘味の上に、塩味やより甘いものが合わさっているバランスが絶妙だ。

小さい頃にも家で須古寿司作りの手伝いをしていた藤松さんは、当時、紅しょうがをかける役目だったのだそうだ。
「ちょっとしか手伝えなかったので、もっといろいろできるようになりたいなぁと、いつも思ってました。今ではいやというほど作っていますが（笑）」。
そんな藤松さんは、現在、子どもたちに作り方を教えることも多いのだそうだ。
「自分でもいつも思っていることなのですが、子どもたちにも『きれいで美味しくつくれるようにがんばろう!!』と言っています。大切な伝統を伝えていきたいですね」。