湯気がもうもうとたちこめている早朝の作業場。尾前義弘さん・チエカさん夫妻はゆっくりと、でも無駄な動きをすることなく豆腐作りに精を出している。ちょうど豆乳ができあがり、これから菜豆腐が作られるところ。枠の底に菜の花、大根と人参の千切りがちりばめられた。
「大根と人参は殺菌の意味もあって酢水で洗います。菜の花は塩水に30分ほどさらして洗います。そげなんとを底に散らすとですが、こればきれいにするとがなかなか難しいとですよ（笑）」。

豆乳に、ニガリ、大根と人参の千切り、平家カブの葉を刻んだもの（一度湯通ししている）を加えトロトロになったものを枠に流し込む。蓋をして15分ほど圧をかけると、菜の花の黄色も鮮やかな美しい菜豆腐の姿が現れる。すぐに切り分けられ、清らかな流水で冷やす。
「中までしっかり冷やさんと、すぐに痛んでしまうけんね。この水があるけん私たちの豆腐はできるとよ。豆腐の6割くらいは水分やろうし、水の味で豆腐の味も左右されるしね」。
耳川の上流に位置する山からの湧き水は弱アルカリ性の軟水。同じ水源から取水された水は、近くにある『しんすい』が『母ちゃん水』として販売もしているほどだ。

水はもちろんのこと、大豆もあっての豆腐。熊本産のフクユタカや自家製の大豆など国内産の安全な大豆を使っている。
豆腐が冷えるまでの間、平家カブと菜豆腐のお話をうかがった。
「平家カブは寒さに強くてやせた土地でも成長する生命力の強い植物。どこにでも生えて、面倒みらんでも育つけんね。種蒔いとけば勝手に生えるけん、ハチミツをとるために種を蒔いとく養蜂家もおるよ。食料が不足していた時代、昔の人は身近にあったものを豆腐にも入れて食べようと思ったとでしょう。葉は生で食べると苦いけど、菜豆腐に入れるとその苦みがいい具合いになるごたぁね。おんごー（豆腐）、餅（おんつき）、ごはん（おはち）は、椎葉の冠婚葬祭につきものなんよ。昔はみんな自分とこで作りよったけど、今は私たちが作りよるとです」。

完成した菜豆腐は大豆の甘い風味と平家カブ他の野菜の味わいがマッチング。野菜の歯応えある食感もいい。
「ショウガやワサビ醤油で食べたり、油と相性がいいからステーキ風に油で焼いても美味しいですよ。甘辛く炊いても、おでんに入れてもいけます」。

「冬は柚子、春先は菜の花のつぼみ、5月からは藤の花、夏はパブリカ…どれもきれいですよ」。尾前さん夫妻の菜豆腐には椎葉の季節の色が添えられる…。