国道34号線を走っていると『大村ずし』の大きな看板が目に入る。売店とレストランが並ぶ『大村ずし ぎおん』の看板だ。
「『大村寿司』は色もきれいだし、作っていてとても楽しいですね。見た目も華やかだからでしょうか、春、桜の季節は特に忙しくなります」。

大村寿司職人・谷口初代さんは、日々『大村寿司』作りに精を出されている。

厨房におじゃました。
「シャリは、固めに炊いたごはんに、酢、砂糖、少量の塩を合わせたものです。砂糖をたくさん使うので、『大村寿司』のシャリは甘めですね。握り寿司のシャリに使う量の倍くらいでしょうか。私が作っている『大村寿司』の砂糖の量は、昔ながらのものに比べると少し控えめです（笑）。大体、米一升に対してうちでは250gくらい。大村の家庭の味としては300g以上入れたりもしますからね。

シャリを、もろぶたに敷き詰めてゴマを散らし、味付けしたゴボウを散らします。

その上に、もう一度シャリを敷き詰め、ピンク色のデンブ、味付けしたシイタケとカンピョウをのせます」。

こちらのもろぶたは通常の箱状ではなく、広めの底板の上に外枠をのせるというもの。押し固めた後、取り出しやすいように作られたものだ。

さて、シャリの上にのせられる具材は既に用意されていたのだが、下ごしらえには手間がかかっているとのこと。
「具材を準備するのは、けっこう大変なんです。切って、炊いて、一晩寝かせたりしながら、3回煮ることで、しっかりと味をつけているんですよ」。

2段目のシャリの上には、さらにハンペン（カマボコ）ものせられるが、ここにも一手間が加えられる。
「ハンペンは、シャリにのせる前に、煮切った甘酢に一度通します。このほうが美味しいですからね」。

最後に錦糸卵が広げられ、ふたをして重しをのせる。

「重しをして7〜8分したらできあがりです。押さえることで、全体が馴染みますね」。

できあがったら、木製の定規のようなもの2つを使って5cm角くらいに切り分ける。

「この定規みたいな木を、私たちは『尺（しゃく）』と呼んでいます。今日使ったもろぶたは20コ用で、一番小さいものですが、40コ用、80コ用、100コ用もあります。通常は40コ用をよく使いますね。一度にたくさん作るのではなく、40コずつ何度も作ることで、できるだけ、できたてのものを食べていただきたいからです」。

シャリの甘さの中に広がるそれぞれの具材の味わい。ほどよく押し固められたシャリの食感もいい具合だ。

谷口さんが作る『大村寿司』をそのまま冷凍した『冷凍大村ずし』は全国各地から取り寄せることが可能だ。
「6～8月のお中元の時期と11～12月のお歳暮の時期も、おかげさまで忙しくやらせていただいています。大村出身の方がご注文くださったり、一度食べてくださった方がまたご注文くださったり…大村の味を日本中にお届けできるのはうれしい事ですね」。