「幼稚園の時から料理人をやろうと思っていたんです（笑）」という熊本出身の濱田眞穂さん。小さい頃、『ひともじのぐるぐる』を食べていた事を覚えていらっしゃるとのこと。
「小さい頃から姿と味は知っていましたが、その時は『これ一体何だろう？』と思ってました。小学生の時に両親の仕事の都合で熊本を離れ、その後、京都で料理の修行をして熊本に帰ってきました。帰ってきてから、小さい時に食べたあの料理が『ひともじのぐるぐるだったんだ』と記憶と味が結びついたんです。小さい頃はあまり美味しいとは思っていませんでしたが、お酒を飲むようになってからは、美味しいと思うようになりましたね（笑）」。

料理人として『ひともじのぐるぐる』を改めて見た時にどう感じたかを尋ねてみると、
「『ぬた和え』という料理がありますが、『ぬた和え』はゆでたネギを酢味噌で和えたもの。『ひともじのぐるぐる』は、ゆでた『ひともじ』に酢味噌を和えないで上からかけるというところが違いますね。こういう食べ方もあるのだなと思いましたよ。和えてしまうと水気が出やすくなりますから、『ひともじ』の食感がより感じられる料理だと思います。形としては『ひともじ』を巻いただけなんですがくるくると巻くところはおもしろいですね。初めて目にして、「えっ？こんなものなんだ」と思われるお客様も多いようです（笑）。今では、一年中食べることができますが、冬から春先の時期が、身もしまっていますし甘味が増していますね。熊本では桃の節句によく食べられるということを聞いたこともありますよ」。

作り方を見せていただいた。『ひともじ』の根を落とし、葉の先端も少し切り落とし、塩を入れた湯でゆでる。
「葉の中は空洞になっていて空気が入っているので、そのままゆでるとふくれあがってしまうのを防ぐためなんです」。

火の通りにくい白根の部分を先に湯に入れて火を通した後、全体を湯に入れて葉の部分はさっとゆでる。そして氷水で冷やし水分を切る。
「煮過ぎると繊維がこわれてしまい美味しくなくなってしまいますね。氷水で冷やすのは、鮮やかな緑色を残すためです。水分はしっかり取らないと、水気が出て酢味噌の味もうすくなってしまうから注意が必要です」。

水気をとった『ひともじ』の根元から4cmくらいのところで折り曲げ、葉の部分をくるくると巻いていく。
「しっかりと巻いていき、最後は結ぶわけではありませんが、ぎゅっと締めます」。

盛りつけた上にかけられるのは自家製酢味噌。
「酢味噌は、京都の『さくら味噌』がベースです。この味噌は西京味噌と豆味噌をブレンドした京都の伝統的な味噌で、それに酢、砂糖、塩、ミリン、カラシなどを加えて作ります」。

食べやすい一口大の大きさに巻かれた『ひともじのぐるぐる』。きれいに“ぐるぐる”と巻かれている。カラシも効いていて歯応えも味わいも鮮やかだ。
「素材が新鮮なうちにゆでて、巻いていますので、よくかんで『ひともじ』の甘さを味わっていただきたいですね」。

素材、丁寧な技、さらにこちらの料理には『水』が関係しているとのこと。
「地下水を使っていますが、とにかくここは水がいいんです。庭の池の水も湧水ですよ。出汁もごはんも、水で味が変わりますから。『ひともじのぐるぐる』もゆでる仕事がありますからね。熊本の素材を料理するのに、熊本の水を使えるというのは本当に素晴らしいですね。そんな熊本の味を守っていかなければならないと思っていますし、県外の方にももっと知っていただきたいと思います。さらに、『また食べたい』と思っていただけるようにがんばります!!（笑）」。