九州の味とともに 冬

中身汁

沖縄 中身汁

沖縄の正月に欠かせない
豚のモツを使った汁物料理

沖縄の言葉で“中身(中味と表現される場合もある)”とは豚モツのことで、『中身汁』は豚モツ(大腸・小腸・胃など)を使った汁物。年末に豚をつぶし、豚を使った様々な正月用の料理を作る習慣のあった沖縄で、新年に欠かせない料理のひとつだ。また、人々が集まるお盆や祝いの席でもよく食べられているようだ。
適当な大きさに切った新鮮な豚モツを塩や小麦粉などを使ってもみ洗いした後、何度も下ゆですることで独特の臭みを取り除く。そうやって時間をかけて丁寧に下ごしらえした豚モツを、出汁(カツオ出汁がよく使われる)でやわらかくなるまで煮込み、塩や醤油を加えて味付けする。さらにシイタケやコンニャクなどの具材とともにほどよく煮込めばできあがり。まったく脂っこくもしつこくもない上品で滋味深い汁とやわらかな豚モツの食感を楽しめ、添えられることが多いおろしショウガを加えるとさらにさっぱりとした味わいが広がる。家庭でも作られるが、沖縄の料理店では単品とともに会席料理の一品として提供する店も多い。
『中身汁』の他に“中身”を使った料理として、中身に野菜と出汁を加えて炒めあげる『中身イリチー』や、中身を具材にした『中身そば』もよく知られている。

沖縄の正月料理

琉球王国として独特の文化を育んだ沖縄。正月に食べる料理も沖縄ならではのものが伝わっており、豚料理も多い。
雑煮のような位置付けにあるのが『中身汁』と『イナムドゥチ』。『イナムドゥチ』は豚の三枚肉、コンニャク、カマボコなどが入った具沢山の白味噌仕立ての汁物だ。

おせち料理のような位置付けにあるのが御三味(うさんみ)と呼ばれる重箱料理。基本は四段重ねで、二段は白餅を、残りの二段にはカステラカマボコ、紅白カマボコ、揚げ豆腐、天ぷら、昆布、ゴボウ、コンニャク、田芋、皮付き豚の三枚肉など、基本的に9種の料理が詰められる。
昆布を出汁と炒め煮する『クーブイリチー』、豚の三枚肉を塩漬けする『スーチカー』、皮付きの三枚肉を醤油・砂糖・泡盛などで甘辛く煮る『ラフテー』なども正月によく食べられる料理だ。

「中身汁」、三様。

三人の料理人が語る、それぞれのこだわりとは

この料理の"味のキーワード"
具材

豚モツ、シイタケ、コンニャクが基本的な具材。豚モツはしっかりと洗い、何度も下ゆですることで独特の臭みを取り除く

出汁と味付け

カツオ出汁が使われることが多い。出汁に加える調味料の基本は塩と醤油で、さっぱりとした味わいだ

作り方

下ごしらえしたモツを出汁でやわらかく煮込む。調味料で味付けしてシイタケとコンニャクを加えさらに煮込む

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