九州の味とともに 冬

この料理の"味のキーワード"

もつ

どの店も新鮮な牛もつを使うことに変わりはないが、使う部位や、美味しく料理するための下処理には、各店が工夫を凝らしている

スープ

すき焼き風から始まったと言われている。現在の主流は醤油味と味噌味で、両方のスープを用意している店も多い

作り方

野菜の盛り方や煮込み方で味わいが変わってしまうので、その店のスープやもつに合わせた作り方で提供されている

語り 牛もつ鍋 おおいし 大石貴弘の「もつ鍋」

大石貴弘さん

17時の開店に向けて厨房では午前中から包丁の音が響き始める。7箱ほど重ねられたキャベツの箱の横で一玉ずつキャベツを刻んでいるのは、店長・大石貴弘さんだ。
「1箱に7〜8玉が入っているので50玉以上切っていますね(笑)」

縦半分に切られた後、芯の部分は大胆に取り除かれる。
「葉のやわらかくて美味しいとこだけ使っています」。

大量のキャベツを切る

こちらでキャベツ以外に使う野菜は、ニラ、ゴボウ、中ネギ、ニンニク。
「ニラ、ゴボウ、中ネギは、どれも火を通して食べる時にちょうど一口大の大きさになるくらいにカットしています」。

野菜がたっぷりと入るのも、もつ鍋の魅力だ

大石さんが野菜の準備をしている最中に、もつが届いた。
「うちで使うもつは脂ののった小腸のみです。もつは傷みが早くて、古くなると匂いも出てしまいますので鮮度がとても大事ですね。古いつきあいがあるホルモン専門店さんから取り寄せています。午前中にさばいたものがお昼頃に到着します」。

届いたばかりのもつは、見た目にもツヤがありきれいだ。

ホルモン専門店から届いた、さばいたばかりのもつ

さて、こちらでは3種類のもつ鍋が用意されている

  • みそ味
    白味噌をベースに4種の味噌をブレンドしたもので、コクはあるがさっぱりした味わい
  • しょうゆ味
    地元の醤油蔵で仕込んだ醤油を、出汁の効いたスープとブレンドしたキレのある味わい
  • しゃぶ味
    醤油ベースのスープで煮込んだ牛もつと野菜を酢醤油でいただくあっさり味

みそ味の人気が高いとのことだが、大石さんのおすすめは?

毎日作られる『みそ味』のスープ

「スープは毎朝作ってその日に提供していますが、私は全部の味が好きですね(笑)。中学生の頃から大好きでいつも食べてましたから。もつ鍋はいつもあるもの、いつも食べているものでした。自分でも食べたいと思えるもつ鍋を提供していきたいですね」。

スープにゴマと唐辛子を入れた後、もつやキャベツなどを入れて火にかけられる

みそ味を作っていただくことにした。火にかけた鍋に特製味噌スープをはり、ゴマ、唐辛子、もつ、ゴボウ、豆腐、ニンニク、キャベツを入れて強火で一気に炊いていく。炊きあがったら、ニラをどっさり入れてゴマをふり唐辛子をふってできあがりだ。
「火にかけすぎるとスープにもつの脂が全部溶け出してしまいます。もつにある程度脂が残るように炊くところがポイントですね」。

もつに火が入りすぎないようにしながら炊いていく

やわらかなもつをかむと、脂の旨味もじんわりと広がる。コクのあるスープと一緒にいただく野菜の歯応えと甘味にも焼酎はすすむ。〆は、チャンポン玉を入れて、もつと野菜の旨味が濃縮されたスープを残さずにいただく。

全体に火が通ったらニラを入れ、ゴマと唐辛子をふりかけてできあがり

今では博多を代表する料理となった“もつ鍋”を提供するにあたり、大石さんは日々、真摯な姿勢で仕事に臨んでいるのだという。
「責任感を強く深く感じています 。“博多のもつ鍋”の品を落とさないように美味しいものを作っていかなければなりません。絶対に美味しいものを作っている自信はありますし、ここに来てよかったと思っていただけるような味を追求していきたいですね。もつ鍋に対する情熱は負けないですよ。人生ですから、命ですから(笑)」。

お好みですりおろしたニンニクや唐辛子を追加しても美味しい

『牛もつ鍋 おおいし』のメニュー数は多くはなく、3種のもつ鍋とサイドメニューが数点のみ。それは、もつ鍋に対する大石さんの気合いと誇りでもある。
「うちは居酒屋ではありません。もつ鍋専門店なんです!!」。

この料理人こだわりの「味のキーワード」

もつ

脂ののった新鮮な小腸のみを使用。古いつきあいがあるホルモン専門店から取り寄せ、午前中にさばいたものがお昼頃に店に到着する

スープ

4種の味噌をブレンドした『みそ味』、地元の醤油蔵の醤油を使ったキレのある『しょうゆ味』がある。その他、しゃぶしゃぶ風の食べ方も

作り方

大量のキャベツ、ニラと一緒にもつを炊く。スープにもつの脂が全部溶け出さないよう、もつにある程度脂が残るように炊くところがポイント

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牛もつ鍋 おおいし 住吉店 3種の味わいの中から選べる牛もつ鍋

もつ鍋には、4種類の味噌をブレンドした『みそ味』、地元の醤油と出汁の効いたスープをブレンドした『しょうゆ味』、醤油ベースで煮込んだもつと野菜を酢醤油でいただく『しゃぶ味』の3種がある。もつは、新鮮な小腸のみを使用。やわらかく脂がのったもつは、口の中でとろけていくようだ。〆はキャベツ、ニラ、ゴボウの甘味も加わったスープでチャンポンを!!

みそ味、しょうゆ味、しゃぶ味と3種ある『牛もつ鍋』はすべて1人前1160円(2人前より)。写真はみそ味で4人前のもの。〆のチャンポン玉は1玉210円
『酢もつ』530円。その他、『白菜キムチ』420円、『いかわさびめんたい』480円、豆腐サラダ』740円、『手羽先の唐揚げ』630円などもある
和風の店内にはジャズが流れている

牛もつ鍋 おおいし 住吉店

住所 福岡市博多区住吉4-8-21
電話 092-476-3014
営業 17:00〜OS23:00
休み 月曜
104席
カード
駐車場 なし
URL http://www.motunabe-oisi.com/
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