九州の味とともに 冬

この料理の"味のキーワード"

具材

一口大に切った鶏肉、根菜類〜ゴボウ、ニンジン、サトイモ、レンコン〜、水で戻した干しシイタケ、コンニャクなどを使う

味付け

煮汁のベースはカツオ出汁やコンブ出汁。干しシイタケの戻し汁も欠かせない。調味料は砂糖、酒、醤油、ミリンなど

作り方

鶏肉をはじめ、すべての具材を炒めてから煮込むのが『がめ煮』の特徴。根菜類やコンニャクは炒める前に下ゆですることも多い

語り 九州料理 ぜんざい 吉田真吾の「がめ煮」

吉田真吾さん

扉を開けると、カウンターの中から元気なスタッフの方々が迎えてくれる。カウンターの横には生け簀もある。新鮮な魚介類をはじめ、アレンジもほどこした九州各地の郷土料理が楽しめるのが『九州料理 ぜんざい』だ。

「うちで人気のメニューと言えば、がめ煮、もつ鍋、水炊き、さつま揚げ、ごまさば、イカなどです。その中で福岡の味と言えば『がめ煮』ですね」。

そして、スタッフ・吉田真吾さんが『がめ煮』の作り方を丁寧に教えてくださった。
「具材の定番は、鶏肉、ゴボウ、レンコン、ニンジン、生シイタケ、コンニャクです。季節のものとしてはタケノコ、サトイモ、サヤエンドウなどですね」。

ニンジン、レンコン、ゴボウは乱切りにして下ゆでする

簡単に言うとこれらの具材を炒めて煮れば『がめ煮』なのだが、一つ一つの具材に対して、細やかな下準備がなされている。
「ニンジンは乱切りして水からゆで、沸騰したら湯からあげます。レンコンとゴボウは乱切りにして酢水につけ、一緒にゆでておきます。生シイタケはかさの部分だけを切って、水からゆでておきます。コンニャクは切り込みを入れてスプーンでちぎり、臭みをとるために塩でもんで水から下ゆでします。形がくずれているほど味がしみこみやすいですね」。

生シイタケはかさの部分だけを切ってゆでる

野菜類やコンニャクは一品ずつ下ゆでされているのだ。
「美味しくするためには、具材ごとにゆで時間が違うので、別々に下ゆでしないといけないですね」。

コンニャクは切れ込みを入れた後、スプーンでちぎり下ゆでする

野菜類の下準備が整ったら、炒める作業、煮込む作業が行なわれる。
「鶏肉はもも肉と、骨付きのもも肉を使っています。骨からもいい味が出ますからね。まず鶏肉を炒め、野菜類を炒めます。その後、コンブの一番出汁に酒、砂糖、うま口醤油を入れ、風味づけにコンブも一緒に入れて煮こんでいきます。さらにたまり醤油も入れ、アクをきれいにとりながら、中火で15分ほど煮込みます。煮汁の味が具材にだんだん染み込んでいき、煮汁の色が濃くなっていきますね。仕上げにミリンを入れて照りを出したらできあがりです。急冷して味が染み込みやすくします。2〜3日に1回くらい作りますが、できあがってすぐよりも、1〜2日経ったぐらいが美味しいですね」。

鶏肉は一口大に切って炒める

煮込んでいる最中、吉田さんはよく“味見”もするのだそう。

すべての具材を炒める

「煮込んでいる時につまみ食いするとまた美味しいんですよ(笑)。特に鶏肉とコンニャクは最高ですね。コンニャクは『がめ煮』という料理の中ではサブ的な立場ではありますが、味の染みたコンニャクが私は一番好きですね。醤油の風味と甘味がしっかりとついている味付けは、博多を代表する味。根菜が多いので、濃い目の味のほうが美味しいですからね。いつも懐かしく感じる香り、色、味…私にとってもおふくろの味という感じですね」。

出汁や調味料を加える

皿に盛られるときは飾りとして、菜の花、インゲン、ネギなど季節毎のものが添えられる。味わいはもちろん、具材の食感がいいのは、やはり丁寧な下準備あってのものだ。

15分ほどで煮込みは終了

近くにテレビ局やラジオ局もあり、県外から訪れる方も多いとのこと。
「九州の美味しい料理をたくさん用意していますので、多くの方にその味を知っていただけるといいですね。1人でいらっしゃった方のために、1人用に少なめにもできますよ。『がめ煮ハーフ』もできます(笑)」。

“九州の味”は、どれも芋焼酎と合うことが確認できそうだ。

この料理人こだわりの「味のキーワード」

具材

定番は、鶏肉、ゴボウ、レンコン、ニンジン、生シイタケ、コンニャク。季節によってタケノコ、サトイモ、サヤエンドウなども使う

味付け

コンブの一番出汁、酒、砂糖、うま口醤油(写真)、たまり醤油で味付けする。仕上げの時にはミリンを入れて風味と照りを出す

作り方

野菜類は別々に下ゆでして下準備する。すべての具材を炒めた後、煮込んでいく。煮込みが終わったら急冷して味を染み込ませる

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九州料理 ぜんざい 独自のアレンジも加えた九州の郷土料理

メニューを見ると、すべての料理名の上に、その料理がよく食べられている地名や、使われる素材の産地名も書かれている。がめ煮、もつ鍋、嬉野温泉豆腐、からし蓮根、さつま揚げ…福岡の味をはじめ、アレンジも加えた九州各地の郷土料理を楽しめる居酒屋だ。一人用にハーフサイズをお願いすることもできるが、『九州特選コース』3000円がお得。

『がめ煮』500円。写真のトッピングはスナップえんどうだが、季節ごとで変わる
種子島で飼料に安納芋を与えて育てる黒豚を使う『安納黒豚肩ロース炙り』1000円、特製の『さつま揚げ』600円。その他、『博多もつ鍋』1100円、『嬉野温泉豆腐』850円、『ヤリイカの姿造り2000円〜』、『からし蓮根』550円なども人気の品
写真は2階の空間。1階はカウンター席、3階は日本庭園を望む座敷

九州料理 ぜんざい

住所 福岡市中央区清川1-11-8
電話 092-522-0101
営業 17:30〜OS24:30
休み 不定
70席
カード
駐車場 なし
URL http://www.shikisaiya.com/
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