元文3年（1738年）、柳川藩五代藩主・立花貞俶（たちばなさだよし）は、家族との和やかな時間を過ごすために屋敷を作った。その地が御花畠（おはなばたけ）と言われていたことから、人々は『御花（おはな）』と呼ぶようになった。そして、十四代当主・寛治（ともはる）は明治42～43年（1909～1910年）に迎賓館としての洋館と和館の大広間を整えた。これが今に続く『柳川藩主 立花邸　御花』の略歴だ。
池庭『松濤園（しょうとうえん）』は昭和53年に国の名勝に指定され、平成23年に御花の全敷地が『立花氏庭園』として改めて国の名勝に指定された。この歴史ある雰囲気の中にある食事処で、『鰻のせいろ蒸し』や『柳川鍋』など、柳川の郷土料理を食べることができる。

「特に観光の方は鰻を食べられる方が多いですが、ドジョウを食べに来られる方もけっこう多いですよ。好奇心旺盛な方に食べていただいているのだと思います（笑）」。『柳川鍋』について総料理長・岸原義輝（きしはら よしてる）さんにお話をうかがった。
「『柳川鍋』は江戸時代に江戸から始まった鍋料理と言われていますが、関東では、ドジョウをまるごと使うこともあるようです。頭付きの料理もありますね。けれど、柳川では、頭や尾の部分を落とし、開いたドジョウを使っています」。
下ごしらえとして、生きたドジョウの泥抜きをし、内臓を取り除き、骨を外し、開く。1kg仕入れてもさばいた後の身は500g程度と、約半分になってしまうのだそう。

「塩で揉み、よく水で洗ってぬめりと独特の臭みを取り除かなければなりません。ドジョウは水田の下に潜っていますからね。ぬめりは鰻のほうが強いですから、鰻よりは扱いやすくはあります。ぬめりで言うと、ムツゴロウもぬめりが強いですよ（笑）。ドジョウの体長は10cmくらいと小さいですから、下ごしらえは面倒な仕事ですね」。

開いたドジョウは、カツオ出汁で煮た後、水で洗い、細かい部分を切る。土鍋にささがきしたゴボウを入れ、その上に背の部分を下にして開いたドジョウを並べ、煮汁を注ぐ。煮汁はカツオ出汁、日本酒、ミリン、濃口醤油を合わせたものだ。火にかけて熱が通ってきたら溶き卵を入れて一煮立ちさせる。さらに仕上げの溶き卵を回し入れ、ミツバをのせてできあがりだ。

やわらかな身を卵がふんわりと包みこみ、味わいは上品な甘辛さ。泥臭さもなく、ドジョウの旨味も感じられる。
「私たちは、食べやすいようにドジョウをよく洗ってぬめりや香りを落としていますが、その独特な香りやぬめりが美味しいという、通の方もいらっしゃるんです。稀に『あんまりきれいに洗わなくていいよ』と言われることもありますよ（笑）。ドジョウは、冬は田んぼの下に潜って春を待ちます。一年中食べることができますが、田んぼの下に潜る直前は脂がのっていて特に美味しいですね」。
柳川と言えば『鰻のせいろ蒸し』が有名なのは間違いないが、『柳川鍋』でドジョウを味わうのも、おもしろい旅の記憶となるはずだ。