九州の味とともに 夏

この料理の"味のキーワード"

うみたけ

殻から伸びだしている水管の部分を一夜干しにする。生に近いもの、しっかりと干したものなど、干し加減で味わいも異なる

炙り方

筒状の水管を開いたものを炙るので、反ってしまわないように内側から炙ったり、網ではさんで炙ったりする

裂き方・食べ方

タテに裂いたり、ヨコに切ったものを食べる。そのまま食べても旨いが、一味唐辛子やマヨネーズが添えられることが多い

語り 恵水産 吉岡和之の「うみたけ一夜干し炙り」

吉岡和之さん

JR佐賀駅前にある『恵水産』は、“佐賀で本当に美味しい魚を食べてもらいたい”という想いから生まれたお店とのこと。毎朝市場で買付けされた新鮮な魚介を食べられる。各テーブルにもメニューは置かれているのだが、店内の壁には勢いのある文字で、料理名と値段が書かれた紙が貼られている。文字を書いていらっしゃるのは、総料理長・吉岡和之さんだ。

「筆で書くと、どの料理もより美味しそうに見えますね(笑)。2008年のオープン当初は玄界灘の魚介が多かったのですが、お客様のご要望で、佐賀らしい味わいのメニューも徐々に増えました」。

もちろん、『うみたけの一夜干し』と書かれた紙も貼られている。

生の『うみたけ』が手に入る頃は、このように干されていた

「『うみたけ』は一夜干ししたものを仕入れているます。生のものが手に入る頃はこんなふうに干していたんですよ」。

吉岡さんが網に入れた『うみたけ』を見せてくださった。干されているのは『うみたけ』からのびる水管を縦に開いたものだ。

外側は色が黒く、内側は色が白い。色が白い内側から先に炙る

水管の外側だった部分は黒く、内側だった部分は白い。近くに寄ると独特の香りが漂ってくる。
「この香りは言葉では言えないですね(笑)。このまま炙るのですが、炙るとまたいい香りがしますよ」。

こちらでは、お願いすればテーブルに焼き台が運ばれ、自分で炙ることができる。炙り方を教えていただいた。
「まず内側からじっくり炙った後、外側を軽く炙る程度が食べ頃ですが、炙り方はお好みですね。

ほどよく炙ったら手で裂く

ちょっと熱いですが、手で裂きながら食べると美味しいですよ。そのままでもしっかり味がしますが、マヨネーズと一味唐辛子もお付けしています」。

炙っている時の香りだけでも焼酎が飲めそうだ。そして、かめばかむほど味がする『うみたけの一夜干し』。焼酎好きには、たまらない。
「隣のテーブルで炙っている香りにつられて、注文されるお客様もいらっしゃいますね(笑)。『うみたけの一夜干し』は、干すことで味も香りも凝縮されていると思います。焼酎が好きな方は、これをかじりながらだと、止まらないみたいです。一度食べると、リピートされる方も多いです。クセになる味ですからね」。

自分で炙らない場合は、炙って裂いたものが運ばれてくる

お客さんが自分で炙らない場合は、『うみたけの一夜干し』は厨房で炙られるのだが、その際のエピソードも教えていただいた。
「『うみたけの一夜干し』をさわると、手に匂いが付いて取れにくいので、刺身を作る料理人には、さわらせないようにしています。それから、他の食材に匂いが移らないようにタッパーにしっかり入れています。少し面倒なこともありますが、この匂いがあってこその、『うみたけの一夜干し』ですからね」。

毎夜、料理作りに忙しい吉岡さんだが、お客さんとの会話も大切にされている。
「お客様の半分は県外の方ですし、佐賀の魚介料理は、名前だけ見ても何かわからないものが多いですからね。『うみたけの一夜干し』は『貝だけどスルメみたいなものです』とご説明しています」。

この料理人こだわりの「味のキーワード」

うみたけ

一夜干しされたものを仕入れ、そのまま炙る。一夜干しすることで、香りも味も凝縮されたものになっている

炙り方

内側をじっくりと炙った後、外側(色が黒い面)を炙る。内側から先に炙るのは反らないようにとのこと

裂き方・食べ方

熱いうちに裂いたものを食べる。そのまま食べても味わい深いが、マヨネーズと一味唐辛子も添えられる

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恵水産新鮮な魚介を食べられるにぎやかな居酒屋

“佐賀で本当に美味しい魚を食べてもらいたい”という想いから生まれたお店。漁港や魚河岸をイメージした、にぎやかな居酒屋だ。玄界灘産や有明海の魚介など、毎朝市場で買付けされた新鮮な魚介を、リーズナブルに食べられる。テーブルに運ばれてくる焼き台に素材をのせて自分で焼く“浜焼”も人気。『うみたけの一夜干し』も自分で炙って食べられる。

『うみたけ一夜干し』600円と、ネギなどの野菜250円〜のセット。自分で炙って食べられる
迫力も、ボリュームも満点の『マグロのカマ焼き』1,800円(3〜4人分)
お得なメニューなので注文するお客さんも多い『刺身7点盛り2人前』1,580円
飾らない雰囲気の店内は、様々な世代の方で賑わうとのこと
外のテラス席で食べるのも楽しい

恵水産

住所 佐賀市駅前中央1-3-8
電話 0952-27-6030
営業 17:00〜23:30(OS 23:00)
休み 年末年始
40席(カウンター席あり)
カード
駐車場 なし(近隣に有料駐車場あり)
URL http://foodini.jp/megumisuisan
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