九州の味とともに 夏

この料理の"味のキーワード"

煮付け1(煮汁)

クチゾコの身が持つ旨味を引き出すために、煮汁の素は、出汁、酒、醤油といったシンプルな調味料のみだ

煮付け2(煮方)

クチゾコの身の特徴であるふっくらと、とろけるような食感を壊さないように、強い火ではなく小さな火で静かに煮る

自慢のクチゾコ料理

唐揚げなど、煮付け以外の料理も美味。脂ののった11〜12月には、刺身を食べられる店もある

語り 居酒屋 ふるかわ 古川則雄の「クチゾコ」

古川則雄さん
カウンターに並ぶ大皿料理には有明の珍味の姿も

カウンターに並ぶ大皿料理の中には、有明海特産の魚介が使われているものが…。
「今日はメカジャ(ミドリシャミセンガイ)とかサルボウ(赤貝に似た貝)とか、タイの真子とかありますね。夏はエツやアゲマキ…有明海は美味しい魚介が豊富です」。

下ごしらえされたクチゾコ

『クチゾコ』も有明海が育てる海の幸だ。
「クチゾコはシタビラメの一種ですが、季節によって種類が違うんですよ。煮物にすると美味しいクチゾコや、唐揚げにすると美味しいクチゾコとかいろいろですね」。

赤酒、出汁、醤油で煮汁を作る

クチゾコ料理の定番である、煮付けの作り方を見せていただいた。まずは煮汁を作る。その材料は赤酒、出汁、醤油だ。
「特に赤酒に甘味があるので、砂糖は使わないんです。赤酒はアルカリ性ですから、クチゾコに限らず、煮物に使うと素材がふっくらと仕上がりますね。醤油は、長崎で作られた濃口醤油を使うんです(笑)」。

クチゾコは半分に切って煮汁に入れる

あたためた煮汁の中にクチゾコを入れる。
「さばいてウロコを取ったクチゾコを2つに切って静かに鍋に入れます。

豆腐やネギの花、玉葱などの野菜も入れて煮る

魚を煮付けにする時は切れ目を入れて煮るんですが、クチゾコの身はやわらかいので、切れ目を入れて煮るとパラパラになってしまうんですよ。あまり沸騰させずに静かに煮ていき、身が収縮して身と骨が離れたらできあがりです」。
甘味と醤油のコク…ほどよく味が染みた身はふっくらやわらか。最高の焼酎の肴だ。

中骨と身が離れたらできあがり

素朴な味わいでもあるクチゾコの煮付け。佐賀の方はよく食べているのだろうか?
「クチゾコは白身で高かったし、昔は病気の時しか食べられんかったですね。今はスーパーに安いものも並んでいますし、『クツゾコを煮とるけん、早く帰ってきんしゃい』みたいな会話もあるようですよ(笑)。煮付けはこの界隈の家庭料理ですね。今日は唐揚げも作りましょう!!」。
表にも裏にも切れ目を入れて揚げられる唐揚げは、できあがりがしゃちほこのような形になる。
「唐揚げはあまり残すところなく食べられますし、カルシウムもたっぷりですね」。

煮付けと唐揚げに加えて、もう一品、クチゾコを使った骨せんべいを出していただいた。
「これは、クチゾコの刺身を作る時に出た骨で作る、骨せんべいです。一度乾かしてから揚げるのでカリッカリなんですよ」。
こちらでは、11月~3月には、クチゾコの刺身も食べることができる(要予約・2~3人前となる1匹は3,000円程度)。その時に骨せんべいを作り保存しておくのだ。
「クチゾコは平べったくて、さばくのにちょっと手間がかかります。刺身はどこにでもはないかもしれません。まわりの人に、『古川さんは、クチゾコの刺身ばよう作るですね(クチゾコの刺身を大変なのによく作りますね)』と言われることもありますよ(笑)。そして、刺身と一緒に、真子も生で出します。『生で食べて大丈夫?』と言われる方もいますが、このあたりでは昔は生で食べていたようなんです。だから私は再現しているだけですね。それに私自身も食べてますから大丈夫です。私の元気の素になっているのかもしれません(笑)。骨せんべいは保存したものが無くなるまで、付け出しとしてお出ししています。刺身を作らん事には骨せんべいはできませんから。毎年、1番初めに刺身を食べるお客さんは、刺身だけで骨せんべいは無しなんですよね。ちょっと気の毒ですが(笑)」。

昭和57年から『ふるかわ』を営む古川さん。煮付けに添えられたネギなどは自家栽培されているとのこと。
「畑もやっていますからね。昼は畑仕事、夜は居酒屋です。野菜も魚介類も、いい素材で美味しい肴を作りたいですね。私もお酒を飲むのが好きですから(笑)。のんびらぁとやっていきたいですし、来てくださる方にものんびらぁとしていただきたいですね」。
“のんびらぁと”とは、佐賀の言葉で、
のんびり、あせらないという意味。その想いは、やさしい料理の味にも、居心地のいいお店の雰囲気にも滲み出ているようだ。
「ほんとは23時閉店なんですが、なかなか帰らない方もいらっしゃいますね(笑)」。

この料理人こだわりの「味のキーワード」

煮付け1(煮汁)

煮汁の素は、赤酒、出汁、醤油。赤酒に甘味があるので、砂糖は使わない。赤酒はアルカリ性なので身をふっくらとさせる効果もある

煮付け2(煮方)

クチゾコは半分に切って煮る。あまり沸騰させずに静かに煮ていき、身が収縮して身と骨が離れたらできあがり

自慢のクチゾコ料理

唐揚げは表にも裏にも切れ目を入れて揚げ、立体的な形に。骨せんべいや、11月〜3月に食べられる刺身も美味

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居酒屋 ふるかわ店主の話と有明海の珍味を肴に愉しむ

カウンターに並ぶ大皿料理には有明海ならではの魚介を使った珍味が並ぶ。店主・古川則雄さんと、食材や地元の話をしながら焼酎を飲むのもまた面白い。クチゾコは定番の煮付けの他、唐揚げや骨せんべいも美味。また、11月〜3月には、珍しいクチゾコの刺身も食べることができる。ガンヅケ(佐賀郷土料理、カニ漬け)を豆腐にのせた『横ばい豆腐』はこちらの名物料理だ。

豆腐や自家製野菜も一緒に煮込んだ『クチゾコの煮付け』800円
中骨以外はすべて食べられる『クチゾコの唐揚げ』800円
付け出しで出される『クチゾコの骨せんべい』。
※春から夏にかけてはない時もある
ついつい長居してしまいたくなるような小上がり。カウンター席もある

居酒屋 ふるかわ

住所 佐賀市愛敬町3-7一番街2階
電話 0952-26-6380
営業 17:00〜23:00
休み 日祝日
15席
カード 不可
駐車場 なし
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