研究開発

研究概要

研究概要

本格焼酎を研究する

現在、本格芋焼酎は全国で飲まれるようになりましたが、元々は宮崎や鹿児島のくつろぎの地酒として古くから楽しまれてきました。しかし、長い時間を経て育まれてきた本格芋焼酎が「科学」という面から研究されるようになったのは、それほど昔のことではありません。

本格芋焼酎の研究対象は、原料のサツマイモや米、麹菌による麹造り、酵母による発酵、蒸留、熟成と多岐にわたり、これらが整って美味しい焼酎ができ上がります。霧島酒造が100年をかけて築き上げた伝統に、革新の発想・技術を組み込んだ新たな酒質を開発し、やすらぎのひとときをお届けできればと思います。
また、焼酎や焼酎製造時に生成する副産物、健康をコンセプトとした「健麗酒」の機能性を研究し、健康で豊かな生活に寄与したいと考えます。

醸造原料研究

新商品開発や原料であるサツマイモの安定確保のため、研究室だけでなく、実際にほ場に行き、活動しています。

主な研究

サツマイモによる商品開発

芋焼酎の製造において、サツマイモは米の約5倍量使用しており、サツマイモの品種の違いが、芋焼酎の酒質を大きく左右しています。より良い焼酎造りのために、サツマイモの栽培特性や焼酎の官能評価、香気成分の分析から、焼酎に適したサツマイモの品種を探究しています。

サツマイモの栽培方法やほ場環境の研究

原料を安定的に確保するために、サツマイモの栽培方法やほ場(※1)環境の測定など、製造部門と協力して、国や県の研究機関、大学、農家の方と研究を進めています。

※1:作物を栽培する田畑や農園のこと。

醸造技術研究

発酵・醸造という日本の伝統的な技術に最先端の科学を導入することで、さらに美味しい焼酎の開発に取り組んでいます。

主な研究

醸造微生物の研究

近年、嗜好の多様化が進んでいるため、様々なタイプの焼酎が求められています。麹菌や酵母菌について深く追求し、さらに新しい技術を応用することで、世の中のニーズに合った商品開発に取り組んでいます。

造りの技術開発

使用する麹菌・酵母菌が十分に働くことができるよう、製麹や発酵の条件を検討し、更なる品質向上を目指しています。新しい菌株や原料を使用する際には、細かい条件設定を行い、商品の特長を最大限に引き出せるよう取り組んでいます。

醸造機能性研究

お客様のニーズに応じて、美味しく機能性のある商品開発に取り組んでいます。

主な研究

機能性の探究

食品の機能として、これまでは栄養や嗜好性が求められていましたが、最近ではそれらに加えて健康機能性が強く求められるようになりました。そこで、高機能性素材と焼酎を融合させた「健麗酒」の開発に取り組んでいます。

焼酎製造副産物の有効利用

焼酎製造時に生成する副産物には、様々な成分が含まれています。これまでその副産物はサーマルリサイクル(※1)していましたが、食品としての有効利用を図るため、それらの機能性成分や生理活性メカニズムを解明し、機能性素材としての利用法の開発に取り組んでいます。

※1:廃棄物を単に焼却処理するだけでなく、焼却の際に発生するエネルギーを回収・利用すること。

香味に関与する成分の解明

焼酎には多くの成分が含まれていますが、香味に寄与するすべての成分は未だ解明されていません。そのため、焼酎の甘さや味わいをコントロールできる醸造技術の確立を目指し、各原料や焼酎の網羅的な分析と官能評価を組み合わせながら香味に寄与する成分の解明に取り組んでいます。