霧島酒造の本格焼酎を支える地元の素材

霧島酒造焼酎づくりに欠かせないのは、南九州の大地の恵み。
芋、水、そして麹。霧島酒造のこだわりと焼酎への思いをご紹介します。

南九州の大地が育む黄金千貫

豊かな滋味と風味を持つ最高のさつまいも。

霧島酒造の商品哲学は“最高の素材をもって、最高の味わいが生まれる”。
本格焼酎「白霧島」をはじめ、霧島酒造でつくる、いも焼酎の原料となる甘藷(かんしょ=さつまいも)は、南九州の肥沃な土壌を活かして栽培する 「黄金千貫(こがねせんがん)」という品種を使用しています。
「黄金千貫」には、でんぷん質が豊富に含まれており、いも焼酎に用いる最適な品種の一つ。 素材が持つ味の力を損なうことのないよう、可能な限り新鮮なものを厳選し、使用しています。
また、豊かな滋味と風味を持つ最高のさつまいもづくりは、 「生きた土地づくりにこだわること」から始められており、 契約農家や公共の研究機関と協力しながら、 完熟たい肥を用いた有機栽培などに取り組み、その研究に絶え間ない努力を続けています。

焼酎づくりに最適とされる品種の一つ「黄金千貫」。

素材の品質を向上させる農業試験

霧島自然農園では、生産農家や公共の研究機関と協力しながら試験栽培に取り組み、品質向上に絶え間ない努力を払っております。豊かな滋味、風味のいも焼酎をつくるために、昭和41年に九州農試で生育された「黄金千貫」を主原料に選定し、また、より安心、安全なさつまいもを使用するために、生産農家の栽培履歴を調査し、残留農薬の分析も行っております。

霧島酒造の生命の水 霧島裂罅水

宮崎県都城市にしかない貴重な天然水。

焼酎づくりに何といっても欠かせないもの。それは「水」です。霧島酒造でつくる全銘柄の品質を支える「水」には、「霧島裂罅水(きりしまれっかすい)」が使われています。
「霧島裂罅水」とは、昭和30年に秋田油田のボーリングによって掘り当てた、都城盆地の地下岩盤の割れ目から噴き出す、清冽な天然水。
霧島山脈に降った雨が、シラス層や火山灰土壌などを浸透する永い年月の過程で自然にろ過作用を受け、地下深くに蓄えられた名水です。その性質は、適度のミネラルを含み、酵母菌の発酵に最適な条件を備えており、飲み口はピュアでまろやか。
その喉ごしは、まさに霧島酒造の本格焼酎のおいしさの源泉となっています。

「霧島裂罅水」は、都城盆地の地下岩盤の割れ目から噴き出す。

焼酎づくりの全てに「霧島裂罅水」を使用

地下約100mの天然の水がめには、「霧島裂罅水」が蓄えられており、九州でこのような水源を持つ場所は 熊本・水前寺周辺と、ここ都城にしか存在せず、たいへん貴重な天然水と言われています。
霧島酒造では、焼酎の仕込み水や割水はもちろん、製造の全ての工程で、この貴重な「霧島裂罅水」を使用しています。

宮崎県都城市で造る霧島酒造の麹

研究を続け、独自に築きあげた霧島酒造の麹。

昔から酒造りは、一麹(いちこうじ=製麹)、二酛(にもと=一次仕込み)、三造り(さんつくり=二次仕込み)が重要といわれ、その中でも、「製麹(せいきく)」は一番に挙げられるほど、重要な工程です。
「製麹」では、蒸した米に麹菌をつけて培養し、焼酎造りに欠かせない酵素(※1)やクエン酸を生成させます。霧島酒造は独自の麹研究の末、酵素やクエン酸を効率よく生成させる「製麹」の方法を築きあげました。
また、時代に合わせ、安定した生産量を確保するため円盤式の自動製麹機を導入して麹造りをしていますが、製法自体は創業当時と変わりません。

※1 麹からつくられる酵素は、約30種類。代表的なものに、デンプンを分解して糖に変える「アミラーゼ」や、たんぱく質を分解してアミノ酸に変える「プロテアーゼ」があります。

麹は、その日に必要な分だけ造る。

黒麹と白麹

麹の種類には、沖縄の泡盛醸造でも使われている黒麹菌「アスペルギルス リューチュエンシス」を使用した黒麹と、黒麹菌の突然変異によって生まれた白麹菌「アスペルギルス カワチ」を使用した白麹があります。霧島酒造の代表的な商品では、本格焼酎「黒霧島」に黒麹、本格焼酎「白霧島」に白麹を使用しています。

長年の研究と技術を活かした、霧島酒造の製麹。

霧島酒造の「製麹」には、創業当時より受け継がれた、あらゆる技術が生かされています。

1:洗米
洗米機で、米表面の余分な米ぬかだけを洗い流します。一日の洗米量は一工場あたり17t。洗米、すすぎともに、使用する水は「霧島裂罅水(きりしまれっかすい)」。ミネラルを適度に含んだ天然水は、仕込み水(※2)や割り水(※3)を含むすべての工程で使われています。

  • ※2 酒母やもろみの仕込みに使用する酒造用水
  • ※3 原酒の濃度、アルコール度数を調整する水
1回に4tの米を洗うことが出来る「洗米機」。

2:浸漬
洗った17tの米を、水に浸します。これを「浸漬(しんせき)」といいます。「米蒸し」の前に、米にある程度の水分を吸収させることで、ふっくらとした蒸し上がりになります。

米にある程度の水分を含ませる「浸漬タンク」。

3:米蒸し
米の蒸し上がりの良し悪しによって、麹の質が変わってしまうほど、「米蒸し」は重要な工程です。
霧島酒造では、麹造りに最適な、「外硬内軟(がいこうないなん)」(※4)の蒸米に仕上がるように蒸していきます。

※4 「外硬内軟」とは、べたつきがなく、米の外側は固く、芯はふっくらしている、焼酎造りに最適とされる蒸米の状態。

じっくりと蒸した後、冷却も行う「連続米蒸機」。

4:麹菌の培養
「米蒸し」した米に麹菌を吹きつけ、「自動製麹機」で約2日間かけて、培養します。さらに、この工程では、培養した麹菌から複数の酵素やクエン酸を生成しますが、それぞれ適した生育温度があるため、機内の温度を4回に分けて変化させます。こうして、霧島酒造の麹が出来上がります。

「自動製麹機」の中で、約2日間かけて麹をつくっていきます。