「自動製麹機」で48時間かけて酵母とクエン酸を育成する。

「製麹（せいきく）」は、丁寧に洗い、しっかりと水分を含ませた蒸米に、種麹をまぶし、約48時間かけて酵母とクエン酸を培養・生育させる工程です。
酒質を左右し、焼酎づくりでもっとも重要とされる「製麹」において、霧島酒造では、一つひとつの作業に、創業以来研究を重ねた技術を注ぎ込むことで、本格焼酎にふさわしい麹をつくっています。

宮崎県都城市でつくる霧島酒造の麹

タンクの中でもろみが発酵し、5日かけて酵母を培養する。

仕込みから2日目のもろみ。

発酵が進んだ4日目のもろみ。

「一次仕込み」では、麹と水に酵母を加えて発酵・熟成させた、「一次もろみ」をつくります。
これによって、アルコール発酵に必要な酵母ともろみの、腐敗を防ぐクエン酸を生育。さらに、酵母やクエン酸以外にも、「一次もろみ」で培養される酵素があり、これらが、焼酎の味や香りに影響を与えています。
霧島酒造では「一次仕込み」での温度を毎日管理し、5日間かけて、約1mlの「一次もろみ」に対し、1億個以上の酵母を培養します。この工程で、麹と合わせる水は、「霧島裂罅水（きりしまれっかすい）」です。
素材、温度管理、発酵日数、酵素の種類、そして、霧島酒造独自の製法と技術を築き上げたことで、本格焼酎の味と香りはつくられているのです。