九州の味とともに 冬

この料理の"味のキーワード"

具材

魚介類は、アジ、サバなどの青魚を使うことが多いが、地域によって異なる。野菜は大根、ニンジンなどの他、キュウリ、ネギなども

酢味噌

味噌、砂糖、酢などで作るが、家庭(作り手)によって酸味が強いもの、甘味が強いものなど様々。すりゴマが加わる場合も多い

作り方

魚介類は刺身か酢でしめたもの。野菜類は塩をしてしっとりとさせる。食べる直前に和えたり、和えて味をなじませたりと和え方は様々だ

語り 粒家 中村津多子の「かけ和え」

中村津多子さん

田園や畑が広がる小城市の一角にある『粒家』は、巻寿司などお米を使った加工品を中心に製造・出荷している。店主・中村津多子さんは、そのかたわら、『さが“食と農”絆づくりプロジェクト会議』の一員として、『食と農の絆づくり』『食の伝承塾』の活動も行なっている。
「母に作ってもらって食べたもの、母から教わったものを伝えていくのが食の伝承。いろいろと若い人に伝えていくのが目的ですね」。

『かけ和え』も中村さんが次の世代に伝えていきたい料理の一つなのだ。

イワシは3枚におろして皮をはぎ、うすく塩をして酢でしめる

作り方を教えていただいた。まずはイワシを3枚におろして皮をはぐ。
「使う魚はイワシが多いですが、場所によってしめサバ、クジラ、イカなどを入れたりすることもありますね。皮をはいだら、魚の臭みをとるのと身をしめるため塩でもみ、酢につけておきます」。

大根とニンジンは短冊切りにして塩をまぶしてねかせておく。
「田舎のほうでは、小さく切らずにざっくり切っていることが多いですね(笑)。うすく塩をしてなじませます。うす塩で長い時間をかけたほうがしんなりしていいですね。祭りの時など大量に作るときは、前の日から仕込んでいましたよ。スライサーなんかもあるけど、やっぱり手切りです。お年寄りに『スライサーはだめ』とよく言われてました(笑)。手切りのほうが美味しいですからね。ニンジンは色が出るので、大根とニンジンは別々のボウルでねかせておきます。酢と砂糖を入れて和えればナマスになりますね」。

ゴマをすり、味噌を入れ、砂糖を入れてする

準備した魚と野菜を“酢味噌”で和えれば『かけ和え』のできあがりだが、ただの酢味噌ではない。
「まずゴマをすり鉢ですってなめらかにします。たくさん作る時は一人が大きなすり鉢をささえ、一人が太いすりこぎですったりしますね(笑)。そこに味噌と砂糖と酢を入れてまぜるんです。普通の酢味噌には、ゴマは入っていませんからね。『かけ和え』はゴマたっぷりのほうが美味しいですよ」。

酢を加えてよく混ぜて酢味噌は完成

しめたイワシをななめそぎ切りにして、水気をしぼった大根、ニンジンと一緒に和える。
「魚は表面の色が変わるくらいまでにして、しめすぎないようにしないと美味しくないですね。すべての食材を入れたら手で和えます。箸でやるとうまくまざらないので手で混ぜたほうがいいんです。彩り添えにネギの小口切りをちらせばできあがりです。キュウリを混ぜ込んでいるところもありますよ」。

大根、ニンジンの水気を絞り混ぜ合わせる

大根とニンジンのシャキシャキとした歯応えの中にイワシの旨味が広がる。甘酸っぱくて香ばしい、ゴマ入り酢味噌も全体によくからんでいる。
「手早くできますし、なんてことない家庭料理ですよね(笑)。私が作っているのも母の味なんです。教わったわけではないけど、母に作ってもらった味は覚えているんですよね。佐賀の行事食として、ブリの煮付け、イワシの焼き魚、なます、かけ和えは定番中の定番です。お正月やお祭りとかで、知らないうちに食べていました。生まれたときからそばにあった料理なんです」。

大根とニンジンが入った器に酢味噌を入れ、イワシを入れる

『かけ和え』は家庭料理であるゆえ、一つの決まった形があるわけではないのだそう。
「海に近い所と山の中では、材料も作り方も違ったりします。私もよく食べてましたが、私は小さい頃は多久の山手に住んでいたので、当時は、ほとんどクジラを使っていましたね。ごちそうでした。ただ、海のものと畑のものをかけ合わせて作るのは、どこも同じようです。かけあわせて作るから『かけ和え』と呼ばれているのかもしれません。シンプルだけど奥が深い料理ですね」。

手で素早く混ぜて和える

中村さんは、『食の伝承塾』の活動として、子どもたちに様々な家庭料理の作り方を教えている。もちろん『かけ和え』の作り方も。
「佐賀の若い人たちは『かけ和え』を、食べたことあるけど知らないという人も多いかもしれませんね。だけど食べたことはあるのだから大丈夫。『かけ和え』は安泰です(笑)。どこの祭りに行っても出てきますしね。ずっと伝えていきたいと思っています」。

この料理人こだわりの「味のキーワード」

具材

イワシを3枚におろしたものを塩でもみ、酢でしめておく。大根とニンジンは短冊切りにして塩をまぶしてしばらくねかせておく

酢味噌

まず、ゴマをすり鉢ですってなめらかにする。そこに味噌と砂糖と酢を入れてまぜる。ゴマたっぷりのほうが美味しいのだそう

作り方

しめたイワシをななめそぎ切りに。水気をしぼった大根、ニンジンと一緒にして酢味噌で和える。手で素早く和えるのがコツとのこと

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粒家 自家製の米を使った寿司やおこわ

自家製の米や餅米を使った寿司類、赤飯(祝い事用)、山菜おこわ、餅(鏡餅、踏み餅、法事用ほか)を中心に、漬け物や卵焼きなどを製造。近隣の直売所に出荷している。「米粒、麦粒、豆粒と、農家は“粒”が基本、大事にせんといかんです。だから屋号は『粒家』」と、店主・中村津多子さん談。
※通常は『かけ和え』の製造・出荷は行なっていない。

作っていただいた『かけ和え』
※『粒家』では、通常『かけ和え』の販売は行なっていない
卵5コを使う『出し巻きたまご焼き』1本330円〜350円。『巻き寿司』1本330〜350円

粒家

住所 小城市三日月町樋口378-1
電話 0952-72-3685
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