「春から夏にかけては有明海のエツが美味しい季節ですね。佐賀は有明海の魚介も食べられるし、玄界灘の魚介も食べられて恵まれた場所だと思います」。

店主・岸川隆さんは40年に渡って、豊富な魚介を使った一品料理や寿司を作り続けている。

『がん漬け』も佐賀ならではの珍味だ。

「『がん漬け』はカニをつぶして塩と唐辛子を合わせた素朴なもの。独特の風味があって塩辛くて…一度にたくさん食べるものではありませんが、ご飯によく合いますね。もちろん、そのまま焼酎のつまみにもなります。地元の方は好きな方も多いですね。郷土料理ですから、県外のお客さんに勧めることもありますよ。珍しい味だからでしょうか、『ぜひ分けてください』と言われることもありますね（笑）。有明海沿岸の漁師さんたちは今も自分で作っている方も多いようです。佐賀の山間では、風味は少し変わりますが、沢ガニで作る方もいらっしゃるようです」。

岸川さんは『がん漬け』を料理のアクセントとして利用したり、寿司屋さんならではの使い方をされている。
「仕入れたものはカニのツメの形などがかなり残っているので、食べやすいように少しすりつぶして使っています。イカを小さく切ったものと『がん漬け』を合わせると美味しいですね。冷や奴と『がん漬け』を一緒に食べるのもいいですね。握り寿司のネタの上にちょっとだけ『がん漬け』をのせてお出しすることもあります。『がん漬け』が醤油の代わりですから、そのままどうぞ」。

カリッとした食感とともに口の中に広がる海の香りと塩味がイカや豆腐とよく合う。『がん漬け』が上にのったイカとイサキのにぎり寿司はネタとシャリの旨味がより感じられる。
「甘味のあるネタと塩味が効いた『がん漬け』は特によく合って美味しいと思います」。

岸川さんのお話をうかがいながら、佐賀ならではの握り寿司の味わいを楽しみたい。