熊本市の台所と言われている『田崎市場』に毎朝素材を仕入れに行くのは、創作和食『ささの』の総料理長・西村さんの日課。しゃくは5月くらいから市場に並ぶとのことだ。
「八代や有明でよく穫れるようです。生きているものを仕入れに行くのですが、市場に行くと、しゃくが入れられた箱にだけはなぜか笹の葉が置かれていますね。しゃくは5月から夏にかけて美味しい時期で、『しゃくの天ぷら』はその時期にぜひ食べていただきたい一品です。知らない方も多いようで、『しゃくとは何ですか？』と尋ねられることもあります。その時は“熊本の干潟にいるエビみたいなのです”とお答えしてます。素揚げ、塩ゆで、唐揚げ、甘辛く炊く煮付け、しゃくを塩と合わせてまるごとすりつぶしたしゃくみそなど、いろいろな食べ方がありますが、私は天ぷらが一番おすすめですね」。

西村さんおすすめの天ぷらを作っていただいた。
「まず、足、ヒレ、エラを外します。食べた時に口の中にひっかからないようにするためです。しゃくをさわっている時、痛くはありませんが、たまに指をハサミではさまれます（笑）。しゃくは泥の中にいるので、泥を水でよく洗い流し、小麦粉を表面にまぶして、水と小麦粉でつくる天ぷらの衣をつけて揚げます。身も殻もワタも丸ごと食べるしゃくは味が濃いですから、下味などはつけません」。

エビの仲間だけに、揚げるのはなかなか難しいのだそう。170度の油で揚げるのだが、時折、指を油の中にいれている!!

「しゃくが曲がり過ぎないようにするためです。曲がりそうになったら「ダメダメダメ」って感じで。指でしゃくをまっすぐに伸ばしているんです」。
できあがった天ぷらを熱いうちにいただく。うす口醤油を使った上品な色と味の天ツユと、アレンジされた塩が添えられている。

「天つゆもおつけしますが、塩をふりかけるのが美味しいですね。しゃくの天ぷらに使うのはしそを合わせたゆかり塩です。夏は酸味のある塩が食もすすみますからね。しゃくには、ほのかな塩味と濃い海の味があると思います。これは、とても焼酎に合う味です。一匹食べる時は、尾のほうから食べて頭の方へと向かいたいですね（笑）」。

竹をあしらった店内は、個室、奥の広間、幅をとったカウンターがあり、一人でも二人でも大人数でも楽しめる。
「ゆっくりしにいらっしゃってください。ぜひカウンターでお話しましょう（笑）」。

西村さんに熊本の食の話をしていただきながら、しゃくをはじめ、馬刺、辛子蓮根、鱧の湯引きなど、熊本の味を味わいたい。