九州の味とともに 夏

この料理の"味のキーワード"

刺身

エツそのものの味が一番わかるのは刺身。料理人がもっとも気を使う一品だ。通常、オリジナルのごま醤油が添えられる

骨切り

塩焼き、南蛮、唐揚げなどをする下準備として、骨切りをする。細かな仕事は変わらないが、骨切りの角度など料理人によって異なる

自慢のエツ料理

オーソドックスな料理の他、エツの旨さを引き出そうと、料理人は、自慢のエツ料理に工夫を凝らしている

語り ふじの鮨 藤野幹生の「エツ」

藤野幹生さん

「私はこちらの出身ではないので、エツを初めて見た時には、少し扱いにくい魚だと思いました。身は薄いし、小骨が多いから骨切りもしないといけませんから。けれど、いかに食べやすく料理するかが料理人の腕の見せどころですからね。エツは淡白でくせがない魚ですから、食べ方としては、刺身、塩焼き、煮物、唐揚げ、南蛮漬けなどがあります。卵や、骨をカラッと揚げた骨せんべいも美味しいです。中でもエツの味が一番わかるのは刺身。まずは刺身を味わっていただきたいですね」。
筑後川近くで寿司屋『ふじの鮨』を営む店主・藤野幹生さんはそう言いながら鮮やかな包丁さばきを見せてくれた。

薄く、素早く刺身をつくりあげる

包丁でウロコを削り取った後、頭を落として内蔵を取って洗い、薄く切っていく。小骨を切るザクザクという音が小気味よくあたりに響く。刺身は、ゴマ、醤油、みりんを合わせたゴマ醤油でいただく。
「醤油は少し甘口の佐賀の醤油です。酢味噌で食べる食べ方もありますね。刺身は、切り方が厚いと、骨が喉にあたってしまいとても食べにくいものになってしまいます。小骨の食感が程よく残るように切らないといけませんね」。

魚に対して斜めに骨切りしていく

『エツ会席』をいただくと、刺身をはじめとしたエツを使った料理を堪能できる。塩焼き、南蛮漬け、煮付けなどをする前には、エツに細かな骨切りが施される。
「1匹あたり、両面にそれぞれ150前後くらいの包丁を入れます。中骨にあたったぐらいで包丁をとめるのが技ですね。骨切りの包丁は斜めに入れますが、焼きの時はよく火が入るようにその切れ目に対して直角になるような切れ目も入れます。エツは鮮度がよくないと焼いたり煮たりした時に腹が破れてしまいます。鮮度がよくないと刺身だけでなく、その他の料理も作れないのです」。

骨切りのラインは見事に平行だ

シンプルな塩焼き、ほどよい甘さの煮付け、衣をつけずに素揚げしてから南蛮のタレに漬け込む南蛮漬け…どれも上品なエツの味を引き出している。
「エツ会席だと、5匹くらいのエツを食べていただくことになりますね(笑)。漁が解禁になる5月1日から7月20日までしか味わえない料理ですから、年に1回必ず来てくださる方もいらっしゃいますね」。

そして、予約しておけば、エツ会席には寿司屋ならではの料理も出される。それがエツ寿司だ。
「さばいたエツを甘酢でしめます。ある程度時間が経つと骨もやわらかくなるので、骨切りはする必要がありません。それをゴマとしょうがを合わせた酢めしにのせ、その上にあわせ酢で煮た昆布をのせて切ればできあがりです。『筑後川のばってら』とも言えますね(笑)」。

「有明産の魚を料理に使うのはおもしろい」と藤野さん。特にエツは、食べられる期間が限られている貴重な魚。
「エツ料理は酒の肴にぴったりのもの。年配の方はよくご存知ですが、地元でも若い世代は知らない方のほうが多いようです。刺身は食べた時に喉にかすかに小骨を感じる独特な喉越しを楽しめますし、塩焼きや唐揚げはエツそのものの味も楽しめます。エツ料理を若い方々に食べてもらいたいし、伝えていかなければならないと思っています」。

この料理人こだわりの「味のキーワード」

刺身

小骨の食感が程よく残るように薄く切る。少し甘口の佐賀の醤油、ゴマ、みりんを合わせたゴマ醤油でいただく

骨切り

両面にそれぞれ150前後くらいの包丁を入れる。塩焼きの時はよく火が入るように、その切れ目に対して直角になるような切れ目も入れる

自慢のエツ料理

さばいて甘酢でしめたエツをゴマとしょうがを合わせた酢めしにのせ、その上にあわせ酢で煮た昆布をのせる『エツ寿司』は、ここならでは

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ふじの鮨寿司屋のエツ会席で多彩なエツの味を楽しむ

有明海沿岸で獲れる魚介類なども使う寿司屋。刺身盛りや天ぷらで一杯やった後でにぎり寿司をいただくのもいい。5月1日から7月20日のエツ漁解禁の期間は、刺身、塩焼き、煮物、唐揚げ、南蛮漬けなどでエツを存分に味わえる『エツ会席』を楽しみたい。ランチタイムには寿司ランチ(1000円)などもある。

『エツ会席(要予約)』4000円〜で食べられる『エツの刺身』。単品は600〜700円
上品な甘酸っぱさの『エツの南蛮漬け』。
※『エツ会席』の一品
骨はもちろん頭までやわらかい『エツ寿司』。
※『エツ会席』の一品
カウンターに座れば、藤野さんとの会話もすすむ

ふじの鮨

住所 佐賀市諸富町大字諸富津101-9
電話 0952-47-5786
営業 11:30〜14:00/17:00〜23:00
休み 木曜(変更あり)
50席
カード 不可
駐車場 あり
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